現今流行的「舒肥法」是什麼？低溫烹調真的能殺菌嗎？

2023/04/21 作者-宥瑋

舒肥全名為「真空低溫烹調法」，又稱為「舒肥法」(sous vide)，在低溫烹調前，需要先將食材放入袋子中，抽真空密封後再將密封的袋子放入熱水中，藉由熱度緩慢讓肉熟成，以達到肉質軟嫩多汁的口感，如此方便又簡單的料理法你必須學會！

現今流行的「舒肥法」是什麼？低溫烹調真的能殺菌嗎？

怎樣才算熟「熟」？

料理時，由於外在熱度會使得食材內的蛋白質展開、摺疊並改變其結構，這個改變的過程就稱為「蛋白質變性」，也就是「熟了」，舒肥通常所需溫度僅50°C至68°C，加上長時間的烹煮就足以使食物熟成了。

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低溫烹調真的能殺菌嗎？

首先須認識細菌的生長區間約為10-60°C，第一，在無氧的真空環境中，能降低大部分的微生物滋生問題，再來就是殺菌，低溫烹調常態設定溫度通常會落在50°C至68°C，溫度與時間是互相影響的，溫度越高，達到同樣效果的殺菌時間就會越短，如果溫度較低，就需要更長的殺菌時間才能達到預期的殺菌成效，如55度C至少需要維持89分鐘，而60度C的舒肥則僅需要9分鐘。