【無毒農小廚房】超詳細的脆梅、梅酒作法|無毒農 - 友善環境的安心水果
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【無毒農小廚房】超詳細的脆梅、梅酒作法

  • 2019/04/22   作者-陳志杰
【無毒農小廚房】超詳細的脆梅、梅酒作法
青梅、脆梅、Q梅、黃梅、釀酒梅,每年到了四月的梅子季這些詞彙總在耳中圍繞,到底這些有什麼差異?釀酒跟脆梅的作法會不會很複雜呢?這篇文章通通告訴你!

首先我們先來教大家認識及分辨梅子,以及不同時間、不同熟度的梅子適合去做什麼樣的加工品。一般來說我們最常聽到的是青梅跟黃梅兩個,主要的差異可以用清明節的前後去做分別,清明前的梅子尚未完熟,我們俗稱青梅。而清明後的梅子較熟。我們稱為黃梅。當然每年氣候的差異、雨季的多寡都會影響實際的產出時間。
梅酒製作方法、脆梅製作方法


清明前的青梅主要拿來做脆梅,而脆梅的製作方法雖然簡單,但是製作工期較繁複,好處是大約一個星期就能完成成品。而清明後的黃梅適合拿來做Q梅及釀酒,而釀酒的製作方法較簡單,製作工期也短,唯一的缺點就是成品要等很久,至少需要半年的醞釀才能品嚐。
 

脆梅製作方法

準備材料:

青梅1000克
砂糖800克(600-1000克皆可,可依照自己喜歡的比例調整)
粗鹽150克(約為青梅的15%)

脆梅製作方法(材料:青梅、砂糖、粗鹽)脆梅製作方法(一定要用青梅製作才會脆喔)

一、去除撞傷及軟爛的果實、剔除蒂頭。

第一步雖然看起來很很簡單,但是可是很重要的呀,青梅的蒂頭如果沒有去除乾淨,在醃製的過程中可是會有苦味發生的。在家中,最簡單、最快快速的方法用牙籤即可剔除。那該如何判斷有無去除乾淨呢?蒂頭那邊如果有黑黑的東西那就是沒有用乾淨,相反的如果只剩綠綠的顏色那就是乾淨囉!

脆梅製作方法(去除黑色蒂頭)脆梅製作方法
(右邊蒂頭無黑色部分就是以剔除乾淨喔)

二、清洗乾淨並用粗鹽殺菁。

將青梅用流水沖洗乾淨後,倒入粗鹽後反覆搓揉輕壓(記得戴手套,不然會很痛),讓鹽份能破壞青梅表皮並透進毛孔裡,接著放置約一個小時

脆梅製作方法(用流水清洗乾淨)脆梅製作方法
(加入粗鹽稍微出力搓揉)

三、拍打出裂痕放置隔天。

放置約一個小時後的青梅會有點彈性,利用木槌或是家中菜刀去拍打產出裂痕,力道不能太大,不然會直接讓青梅分成兩半。但也不能太小力,不然苦味釋放不出來。合適的力道大約是讓青梅產生約1/4的裂痕最為剛好。拍打完成的青梅,加上原本的粗鹽一同放入冷藏至隔天。

脆梅製作方法(用刀面敲打出裂痕)脆梅製作方法
(連同原本的粗鹽一起繼續醃製)脆梅製作方法
(放進冰箱冷藏一晚)

四、流水清洗

放置隔天的青梅需要將鹽水、鹽分去除,有幾種方法都可以用。一、用流水沖洗約5個小時左右。二、用換水的方式,每兩個小時將水倒掉在加入新的水,重複三次左右。兩個方法都可以,只要將青梅的鹽水去除乾淨即可。

脆梅製作方法(流水將鹽分去除)

五、瀝乾水分並加入砂糖

去除完鹽分的青梅需要完全瀝乾。一般家中可以用電風扇或是自然風曬乾,此時的青梅顏色會變得跟一開始不一樣,明顯轉為偏黃色是正常的喔。完全瀝乾後的青梅加入第一次的砂糖200克後均勻混合,讓砂糖將梅子反潮變得濕潤後放入冰箱一天(期間有閒的話,都可以去翻動)。醃製砂糖一天後的青梅,將糖液瀝出,再加入200克的砂糖後在醃製一天,

(梅子會稍稍轉黃是正常的喔)脆梅製作方法(加入砂糖)脆梅製作方法(稍微翻揉砂糖跟梅子均勻混合)

六、加入糖水後冷藏放置即完成

最後400克的糖及800克的水煮沸後放涼備用,取出醃製兩次的青梅並將糖液濾出,加入放涼的糖水後放入冰箱三天即完成脆梅,不過三天後的脆梅還是帶有一點點苦澀味,如果時間充裕建議可以五、七天後再食用,風味會更佳!

脆梅製作方法(放置五天以上的脆梅風味較佳)
 

梅酒製作方法

梅酒的材料主要記得一個原則就行,就是黃梅:酒精:糖類的比例約為1:1:0.7,只要記得這個比例就可以自由變化出很多種組合(當然比例還是可以依照個人喜好去調整)

準備材料:

黃梅、米酒頭、砂糖、冰糖、黑糖、蜂蜜,其實不會用到那麼多材料,原因跟實際比例後面跟你說。

準備工具:

玻璃罐一個或數個,這邊也是要取決於要做的容量跟數量。市面常見又便宜好用的的大玻璃罐分為桃3罐(1800cc)、桃6罐(3600cc)、桃9罐(5400cc),價格大致為圖片所示,一般食品材料行或是容器行都會有販售!我這次因為是要做少量多種口味,所以是買更小容量的玻璃罐,約為800cc,價格一個25元。

梅酒製作方法(材料行、容器行都會有賣玻璃瓶)

一、梅子越黃容易失敗,但是成品最香

釀酒的梅子一定要用清明過後的黃梅,而梅子越黃雖然容易失敗,但是成品會是最香,這次我一開始準備的梅子是青中帶點微黃,因為想要讓香氣最足,因此放置在常溫中約兩天,讓梅子轉黃的幅度增加,但是過程中就會增加一些耗損。

梅酒製作方法(黃梅拿來釀酒香氣最足)

二、去除撞傷及軟爛的果實、剔除蒂頭。

第一步雖然看起來很很簡單,但是可是很重要的呀,黃梅的蒂頭如果沒有去除乾淨,在醃製的過程中可是會有苦味發生的。在家中,最簡單、最快快速的方法用牙籤即可剔除。那該如何判斷有無去除乾淨呢?蒂頭那邊如果有黑黑的東西那就是沒有用乾淨,相反的如果只剩果實的顏色那就是乾淨囉!

脆梅製作方法(去除黑色蒂頭)脆梅製作方法
(右邊蒂頭無黑色部分就是以剔除乾淨喔)

三、清洗就好、不要泡水

釀酒的梅子在一開始的清洗步驟其實每個人都不太一樣,有的人會用粗鹽去菁、有的人會用流水泡幾個小時、有的人則是清洗後直接開始製作。到底哪個才是對的呢?其實都沒有對錯,只要能做出好喝的梅酒都是好方法。我自己的方式是第三種直接用水清洗。原因有兩個:一、這次的梅子已經算熟的,不適合在長時間浸泡在水中,會增加很多爛果的可能。二、無毒農的梅子完全沒有農藥殘留,因此只要用水沖掉灰塵就可以開始製作。

梅酒製作方法(流水洗淨即可,不需浸泡

四、晾乾畫線、洗淨玻璃瓶

洗淨完的梅子「一定一定一定」要晾乾,如果是鋪平的話就是要記得翻面。接著為了要讓梅子酒精跟糖能充分接觸,可以利用牙籤在梅子上搓洞或是切十字、滾刀。玻璃瓶的部分如果是小罐建議可以整瓶丟進滾水中洗淨,如果是大罐的話則是可以用沸水淋淨,當然處理完的玻璃罐也是一定要晾乾。

梅酒製作方法(切記一定要吹乾才行)梅酒製作方法
(在梅子上切一刀或是搓洞)梅酒製作方法
(玻璃瓶洗淨後也一定要晾乾)

五、裝瓶即完成

將梅子裝入洗淨的玻璃罐中,這邊有些人會教一層梅子一層糖,但是其實酒精一加進去就都會沖到最下層。所以其實不用那麼麻煩。這次我準備五種不同的材料來試試味道,比例就跟一開始說的原則一樣,記得黃梅:酒精:糖類的比例約為1:1:0.7就行。

梅酒製作方法(將梅子裝入瓶中)

組合一

黃梅:250克
米酒頭:250c.c
砂糖:175克

梅酒製作方法(全砂糖)梅酒製作方法

組合二

黃梅:250克
米酒頭:250c.c
砂糖:100克
冰糖:75克

梅酒製作方法(砂糖+冰糖)梅酒製作方法

組合三

黃梅:250克
米酒頭:250c.c
砂糖:175克
黑糖:75克

梅酒製作方法(黑糖+砂糖)梅酒製作方法

組合四

黃梅:250克
米酒頭:250
c.c
黑糖:88克
冰糖:88克

梅酒製作方法(黑糖+冰糖)梅酒製作方法

組合五

黃梅:250克
米酒頭:250c.c
砂糖:100克
蜂蜜:75克

梅酒製作方法(砂糖+蜂蜜)梅酒製作方法

釀製的時間大約半年左右即可飲用,如果比較急的話三個月左右也會有大概80分的效果,另外也不是浸泡越久越好唷,建議不要放超過一年半,不然會反酸反苦,這樣辛苦製程的梅酒可就浪費了!把這篇文章收錄起來,等到下個梅子季來臨時,就換你大展身手囉!



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