-專欄報導-

溫體肉的迷思,不能再沉默的冷凍肉

  • 2018/11/21   作者-K小編
溫體肉的迷思,不能再沉默的冷凍肉
台灣的傳統市場很多,裡面賣的東西也非常多種,去逛一趟可以把好幾餐的食材都準備好,很多婆婆媽媽很喜歡逛,因為東西很新鮮。其實大部分的東西在傳統市場非常新鮮沒錯,但在肉品這方面,是有疑慮的。
溫體肉的迷思
雞豬魚在傳統市場是很常見的商品,一定可以看到分切好的雞和豬放在攤位上販售。這裡的討論先跳過魚,因為很多魚雖然已經離水一段時間,也沒有呼吸心跳了,但店家在販售的時候會在下面鋪很多冰塊,來保持溫度維持魚的鮮度,所以魚的部分在傳統市場是比較沒有問題的。
 
問題出在沒有維持溫度的分解後的肉。剛宰殺的肉絕對毫無疑問是最新鮮的、生菌數最低的,但這也只限在幾小時內,台灣農業標準學會秘書長廖震元表示,剛從乾淨屠宰場出來的豬肉每平方公分的生菌約有1萬隻,若馬上進入冷藏保存,每平方公分生菌會降到數百隻,但若是常溫放到隔天早上的「溫體肉」,每平方公分的生菌有千萬隻以上,他解釋,通常馬桶的生菌數每平方公分約有1萬隻,所以溫體肉的生菌數約是馬桶的1千倍、冷藏肉的1萬倍

冷凍可以保持肉的品質
     
一個千年的傳統
K小編看了一些文章覺得描述得很好,台灣傳統市場販售溫體肉的方式,與一百年前、甚至一千年前的賣肉方式竟然十分相似,都是宰殺完之後掛在攤販上販售。以前的人這麼做是因為當時的知識沒有這麼多,但經過幾百年,人類的知識不斷進步,西元十七世紀,雷文霍克發現了微生物的存在,西元十九世紀,生物學家路易‧巴斯德發明出巴斯德消毒法,原理是用 60~90°C 的短暫加熱,來殺死液體中的微生物,以達到保質的效果,這個方法至今仍持續在使用。某些食物中孳生的微生物會對人體有不好的影響,我們在一百多年前就知道這些事,也想出了因應之道,但溫體肉怎麼還在用數百年前的販售方法呢?
 

不能在沉默的冷凍肉
近年來,推廣冷藏、冷凍肉的聲音慢慢興起,在傳統市場中可以看到有越來越多的冰櫃擺放,溫度的下降可以抑制細菌的生長,減緩腐敗速度,維持肉的品質。冷藏對維持肉品品質確實有效,冷凍對肉則幾乎是將時間暫停在最新鮮的那一刻。
 
很多人有個刻板印象是冷凍肉比溫體肉難吃,這個問題其實很難比較,因為肉的來源不同,不同的飼養方式養出來的肉質都會有所差異,除非是用同一批雞或豬,去做不同溫層的分切處理,再用同一個方式料理,這樣才有可能客觀的比較出誰好誰壞。
 
急速冷凍圖解

有人會說肉品冷凍後會肉裡面的水會結冰,結冰的冰晶就把細胞撐破了,改變肉的口感,所以冷凍肉比較難吃。這個說法其實是有瑕疵的,結冰的冰晶是會把細胞撐破,但不是所有的冷凍方式都會產生大到足以撐破細胞的冰晶。急速冷凍就是可以避免大冰晶形成的一種方式。所謂的急速冷凍,就是讓東西快速動至-40度的一種能力,肉品用急速冷凍的方式,在部分水形成冰晶後,在其他還沒結凍的水還沒聚集成為更大的冰晶前,所有的水就都已經結成冰晶了,所以急速冷凍的肉冰晶都會比較小,當然也不會弄破細胞,更不會影響到口感囉。
 
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