▲山頂的梅園，陽光從梅樹間的空隙灑落，在碎石的山坡地上碎成一片片的光影
青梅的故事
甲仙種梅已經有50-60年歷史，目前也是全台灣種植有機梅最大的區域，梅子是容易以有機方式栽種的作物，因栽種在高山野嶺居多，也因路途遙遠、山勢陡峭難以用精緻農法照顧，所以多以粗放管理，目前甲仙栽種的青梅提供全台灣90%的加工製品。
地處山勢偏遠之鄉，路途來往與人工成本高，因此野放梅多以「竿採」為主。所謂「竿採」即是以長竿敲打梅子樹幹，使青梅由樹上落下的採收方式；而現行有機梅多以「手採梅」為主，提高其產品價值。
過去竿採梅多以加工廠收購為主，收購價格極低，有時甚至一公斤十元不到，手採有機梅則可以達到原加工廠收購價格的二至三倍，對農友來說也達到鼓勵的作用。
▲甲仙種梅已經有5-60年的歷史，陳爺爺的野梅園也已經種植了三十餘年。
遙遠山路承載的情感
這次我們去拜訪的陳爺爺由外地遷居落地高雄甲仙，從父執輩就來到此地，剛開始以種竹、採收竹筍維生，前後也種過樹薯，後來才全面種梅。對陳爺爺來說也許是在過去將青梅外銷日本的時代有著一公斤50元的榮景，因此選擇栽種青梅吧，我這樣猜想！
這趟跟著陳爺爺上山看梅，坐在小貨車的後方震到都快吐了，因為要到山頂梅園的路由碎石子的崎嶇山路鋪造而成，坐在後方很容易屁股就彈跳離地，得要全神貫注地拉著一邊的貨車邊讓自己不跌出車外。那麼樣遠的一段路，爺爺為了什麼堅持呢？
▲坐在小貨車後方搖搖擺擺的開上山路，路途遙遠到我難以想像
顆顆手摘的珍貴
一到了山頂的梅園，陽光從梅樹間的空隙灑落，在碎石的山坡地上碎成一片片的光影，抬頭一顆顆的青梅掛在樹梢上，隨著風吹擺搖動，透著光的那一片散落著一點點的班紅，原來他叫做胭脂梅，就像少女抹上胭脂一般的臉頰，若不是親眼看見，我大概一輩子都無法相信有這樣美的一片林蔭。
這片山頭遠遠地眺望著南化水庫、下方則是甲仙山林，在這樣與世獨立的山頭上，爺爺告訴我們，家裡從外地落腳甲仙時就是在這樣的一片山頭荒地上開墾，這片荒地曾經餵養一家人，大概也是這樣對於土地的情感，支撐著爺爺遠赴山林也要上山採梅吧！
▲不同熟度的梅子適合製作的加工品有所差異。
爺爺說，清明前的梅子適合釀製脆梅，清明後則適合釀Ｑ梅，或是等著更熟成的梅子釀製梅酒；而爺爺也說，過去他交給盤商也多是用「竿採梅」的方式，節省最多的人力。
但我們深知手採梅與竿採梅的梅子品質有些許的差異，我們詢問爺爺是否可以為我們手採梅呢？猶豫思考著很久的他，最後答應了，當然我們也用比盤商更高的價格跟爺爺收購，希望這樣可以為爺爺幫上一些些的忙。
▲陳爺爺不善言辭，但總是靦腆的笑著。
釀封媽媽的味道
過去時常躲在閣樓從甕中偷捏起酸口的梅子，那是每位媽媽初春之時都會釀造的梅子，而這道家的味道雖說經歷相似的製作過程，但又依照每戶傳承的手勢而有不同滋味，以下提供常見的做法給各位朋友作參考。
脆梅醃製需要的材料大致為：10 斤（6公斤）生鮮青梅、食鹽80-100g、糖3.5公斤、大量清水
用具則為：牙籤、7分熟青梅、水桶、錘子、乾淨玻璃瓶。
▲爺爺粗糙的手襯著青梅細緻的皮膚，有著很大的反差。
▲陳爺爺的梅子屬於胭脂梅，被太陽曬到的那面會有輕微的紅斑點，就像少女抹在臉上的胭脂。
釀製脆梅步驟如下：
1.去除蒂頭：以牙籤去除蒂頭。
2.殺青—將食鹽和入青梅中搓揉8-10分鐘，再將青梅倒入水桶中注水，使液面蓋過蓋過梅子，浸泡8小時。
3.將浸泡好的梅子以錘子輕敲，使其輕微裂開。(敲裂青梅時需要稍微掌控力道，不要太大力使籽肉分離、也不能過於小力以至於苦澀味無法去除！）
4.敲破後的梅子要在流動清水下浸泡7-8小時，或是以靜止乾淨的水浸泡三至四次、每次2-3小時。
5.準備三份濃糖水液，糖液Ａ、Ｂ皆以1公斤糖對2000c.c清水；糖液Ｃ則以1.5公斤糖對3000c.c清水，煮沸後放涼。
6.將浸泡過的青梅分為兩袋裝入乾淨的洗衣袋，放入洗衣機脫水三分鐘後，把兩袋青梅取出並開始一起糖漬。
7.將脫水後的青梅進入糖液Ａ浸泡三小時，開始第一次的糖漬
8.三小時後取出青梅浸入糖液Ｂ浸泡一天，開始第二次糖漬
9.一天後將青梅取出泡入糖液Ｃ中，並冷藏7-10天，即可享用。
釀製梅酒步驟如下：
一、準備材料：清明過後採收的梅子、30%以上的穀物蒸餾酒(伏特加或米酒頭都可)、冰糖、消毒過的玻璃瓶(要晾乾)
二、比例建議
青梅：酒：糖=10：10：4（可依個人喜好微調比例！）
三、製作步驟
1.將梅子用水清洗(可加一點點鹽搓洗)後，浸泡2~4小時
2.晾乾梅子，表面要完全乾！若發現腐爛的梅子要挑出來，不然釀出來的酒會混濁變苦！
3.用牙籤或針挑去梅子的蒂頭(地頭會讓梅酒口感變澀)
4.用刀子在梅子上畫2~4刀(也可以用叉子戳洞)
5.將梅子裝入乾燥的玻璃瓶，裝半滿就好，因為
6.倒入酒，酒要淹過梅子！
7.將瓶罐密封，一個月後加一半的糖，再過一個月後再把另外一半的糖加入！
8.偶爾搖晃一下瓶罐，讓梅子充分作用！
9.梅酒浸泡三個月後就可以飲用(偏酸澀)，但六個月後的風味較佳，超過18個月後可能會走味！
若是有私傳醃製配方的朋友，歡迎與我們一同分享這份家的美味喔！
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