加工品計畫｜花生醬調整口味紀實

此次加工品計畫，我們來到雲林縣莿桐鄉花生之鄉，一起一探究竟合作農場如何藉由簡單加工方式讓在地花生發生奇蹟？

無毒農堅持花生醬不簡單

在嘗試過武林各家好手花生醬後，思考著堅持無添加的製作方式，製作出美味的花生醬之餘，也能打動關注有機農產的你。
為了完成這個計畫，過程中我們不斷嘗試一個對於環境、有機和口味最符合無毒農宗旨的花生醬，因此選用特級的台九號花生，透過烘烤、去膜、打漿、微磨和調配，呈現一罐罐屬於這個世代的花生醬。然而簡單的口味調配卻成為影響著整個花生醬的關鍵，現在我們一起來看看這場關於口味調配紀實。

▲ 嘗試不同種配方的花生醬。

草根性代表與添加物的碰撞

在正式推出最終花生醬之前，我們調整多次配方，最開始希望帶來的是完全天然、無添加物的花生醬，鹹味顆粒口味原料有九號花生、鹽巴和些許的植物油，但是這樣的想法製作出的花生醬卻不是這麼地討喜，在靜置一段時間後的花生醬會產生油醬分離現象，食用之前必須攪拌均勻，食用時顆粒感會大於預期效果沒有那麼地順口，於是我們思考著這樣的食用模式，並不是現代人能夠接受的樣貌。
第二次試做加入更多油脂作為調和，如此花生醬能夠充分融合，可是卻無法達到我們需要的效果，像是過多的油脂侵蝕了整罐花生醬的精華，食用起來或許較滑順但卻覺黏膩，爾後慢慢減量添加物的配方，這樣一來一往搭配試圖找尋花生與油酯的黃金比例。

▲ 微磨後的花生醬呈現濃郁顆粒狀。

蜂蜜花生醬醬子好美味

結合蜂蜜的花生醬也是此次加工品的主要項目，在最初的測試中我們以純天然方式只加入蜂蜜與花生醬做調和，這樣口味是非常好吃的，清爽中帶出些許甜膩，但由於蜂蜜的特性會使得花生醬更為黏稠難以攪拌，置於冷藏後也無法輕易挖取，但可以藉由烤箱的溫度使之融化。
考量到上述難處，最後試調加入了符合食品法規的脂肪酸甘油酯用量，讓蜂蜜花生醬均勻融合並且呈現一種討喜的樣貌，脂肪酸甘油酯的添加是為了讓原本不互融的油跟水形成穩定樣貌，適度的添加不會對身體產生危害。不過這些只是現階段的嘗試，我們盡力地以無添加物、純天然的方式製作，透過反反覆覆的結合、調配，製作出一罐符合無毒農初衷的花生醬。

▲ 待磨的台九號花生。

無添加純天然未來持續調整

藉由這次到訪雲林莿桐鄉花生農場，能理解其他廠商為什麼會在花生醬裡面添加一些讓人摸不著頭緒的物質，不知道您覺得食用便利性較重要，還是堅持無毒純天然食品才是現代生活的真理。
無毒農替消費者把關監製的花生醬，仍在研究最適合的口感和配方，並朝著無添加化學物質和無負擔的路途前進，找出花生醬與添加物之中的平衡點，最後會製作出怎樣的花生醬也請拭目以待。