食品檢驗在做什麼？我的豬肉能檢驗什麼項目？(下)

上一篇我們介紹了什麼是「食品檢驗」和為什麼要做食品檢驗。這一篇我們將針對「豬肉」的相關食品檢驗做更詳細的說明，包含「豬肉產品能做什麼食品檢驗」和「如何看檢驗報告」兩個主題。如果還沒看上一篇，建議先看過再回來繼續了解，才會更清楚哦！

豬肉產品能做什麼食品檢驗？

生鮮豬肉和豬肉加工品相關的食品檢驗和標準並不相同，下文將以「生鮮豬肉」和「豬肉加工品」兩類分別敘述。

生鮮豬肉

一般而言，生鮮豬肉等食品會檢驗「動物用藥」確認肉品中用藥的殘留和「微生物」的數量。

1. 動物用藥48項

所謂動物用藥即是禽畜生病時恢復健康時吃的藥，而「動物用藥」的相關食品檢驗是針對禽畜肌肉或內臟裡的殘留量做分析。因為不同的藥品有不同的代謝速度和風險，所以動物用藥的檢驗可以避免我們食用肉品時攝取到高風險的殘留藥品。
「動物用藥」包含非常多的檢測項目，生鮮豬肉在申請檢驗時通常會直接送檢「動物用藥48項」，一次檢驗畜牧業最常使用的48項藥劑，利用多重分析法檢驗黃胺類、沙星類等動物用藥的殘留，並配合食品藥物管理署訂定的殘留標準判斷肉品的安全性。

2. 乙型受體素

「乙型受體素」是動物用藥的其中一個類別，也就是一般口語中的「瘦肉精」。
「乙型受體素」並不是針對禽畜生病時施打的用藥，而是改善禽畜品質的用藥。「乙型受體素」的食品檢驗包含21項受體素，近期備受爭議的「萊克多巴胺」便是其中最常見的一種。雖然台灣禁止使用，但其他國家會在禽畜的飼養過程利用「萊克多巴胺」提高瘦肉率、降低生產成本。

3.微生物

微生物有很多種類別，「細菌」是微生物中佔比最大的一類，「大腸桿菌」則是豬肉產品在做食品檢驗時不可疏漏的檢驗項目。
過去在食安相關報導中屢次出現的「食物中毒」即是因為食品中含有不該出現或含量過高的「食源性細菌」所造成的。微生物的食品檢驗除了可以檢驗食品中的「食源性細菌」以確認食品的病原，微生物的數量還可以作為食品的衛生程度的指標，檢驗出的數值越大即代表食品的衛生狀況越差。

豬肉加工品

豬肉加工品的原料除了可以檢驗上述動物用藥與微生物檢驗之外，還可針對添加劑做檢驗。
根據衛福部食品藥物管理署(FDA)根據《食品安全管理法》將添加劑分成17大類，與豬肉供品相關的添加劑有下圖中7類：

總而言之，豬肉產品能做的食品檢驗有針對用藥殘留的「動物用藥48項」和「乙型受體素」，若是想了解食品病原和衛生程度則可以驗「微生物」；豬肉加工品則可以針對不同的添加劑分類做細項的食品檢驗。

我該怎麼看食品檢驗的報告？

食品檢驗報告通常會具有產品名稱與照片、收樣日期、檢驗日期、測試項目、定量極限、測試方法、結果等7樣資訊：

1.產品名稱與照片：

用以確認食品檢驗送檢樣品與測試樣品並無出入的資訊。

2.收樣日期：

代表檢驗之樣品送達實驗室的日期。

3.檢驗日期：

測試樣品在測試之前需要做一些前置作業，才能進行樣品分析和檢驗，所以收樣日期和檢驗日期可能會有所不同；另外，收樣日期與檢驗日期的差距，對樣品的新鮮度也會有所影響。

4.測試項目：

一份食品檢驗的報告可能會有多項的「測試項目」，所謂的「測試項目」就是送檢時欲分析的項目，例如送檢動物用藥48項、送檢微生物，即是報告中的「測試項目」。

5.定量極限：

代表食品檢驗的分析儀器的敏銳度，如0.02mg/kg及代表每1公斤的樣品中儀器最低能檢測出0.02g的「測試項目」、CFU/g則代表每公克樣品中儀器最低能檢測出的細菌菌落總數，另外在近日美豬議題關切「萊克多八胺」的單位ppm也是一種定量極限的表示方法。

6.測試方法：

代表這項食品檢驗的根據法規，可以藉由查詢法規條文之道這項檢驗應該用的檢驗方式和測試項目的法定殘留標準。

7.檢驗結果：

整份報告最重要的部分，可以判定樣物的測試項目是否合格。若儀器並沒有檢驗到該測試項目，結果會顯示「未檢出」或「陰性」，但若看到結果一欄顯示數值也不用過度擔心，可以利用相應的法規條文判定檢驗出的結果是否符合相關食品衛生法規，例如法律規定生鮮肉品中的總生菌數應低於10的6次方CFU/g，所以若結果顯示生菌數是3*10CFU/g也可以放心食用。

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