-產地故事-
【手採鮮青梅】陳爺爺梅園
  • 2018/03/26   作者-Ting
【手採鮮青梅】陳爺爺梅園
山頂的梅園,陽光從梅樹間的空隙灑落,在碎石的山坡地上碎成一片片的光影,抬頭一顆顆的青梅掛在樹梢上,隨著風吹擺搖動,透著光的那一片散落著一點點的班紅,原來他叫做胭脂梅,就像少女抹上胭脂一般的臉頰。

▲山頂的梅園,陽光從梅樹間的空隙灑落,在碎石的山坡地上碎成一片片的光影

青梅的故事

甲仙種梅已經有50-60年歷史,目前也是全台灣種植有機梅最大的區域,梅子是容易以有機方式栽種的作物,因栽種在高山野嶺居多,也因路途遙遠、山勢陡峭難以用精緻農法照顧,所以多以粗放管理,目前甲仙栽種的青梅提供全台灣90%的加工製品。

地處山勢偏遠之鄉,路途來往與人工成本高,因此野放梅多以「竿採」為主。所謂「竿採」即是以長竿敲打梅子樹幹,使青梅由樹上落下的採收方式;而現行有機梅多以「手採梅」為主,提高其產品價值。

過去竿採梅多以加工廠收購為主,收購價格極低,有時甚至一公斤十元不到,手採有機梅則可以達到原加工廠收購價格的二至三倍,對農友來說也達到鼓勵的作用。

▲甲仙種梅已經有5-60年的歷史,陳爺爺的野梅園也已經種植了三十餘年。

遙遠山路承載的情感

這次我們去拜訪的陳爺爺由外地遷居落地高雄甲仙,從父執輩就來到此地,剛開始以種竹、採收竹筍維生,前後也種過樹薯,後來才全面種梅。對陳爺爺來說也許是在過去將青梅外銷日本的時代有著一公斤50元的榮景,因此選擇栽種青梅吧,我這樣猜想!

這趟跟著陳爺爺上山看梅,坐在小貨車的後方震到都快吐了,因為要到山頂梅園的路由碎石子的崎嶇山路鋪造而成,坐在後方很容易屁股就彈跳離地,得要全神貫注地拉著一邊的貨車邊讓自己不跌出車外。那麼樣遠的一段路,爺爺為了什麼堅持呢?

▲坐在小貨車後方搖搖擺擺的開上山路,路途遙遠到我難以想像

顆顆手摘的珍貴

一到了山頂的梅園,陽光從梅樹間的空隙灑落,在碎石的山坡地上碎成一片片的光影,抬頭一顆顆的青梅掛在樹梢上,隨著風吹擺搖動,透著光的那一片散落著一點點的班紅,原來他叫做胭脂梅,就像少女抹上胭脂一般的臉頰,若不是親眼看見,我大概一輩子都無法相信有這樣美的一片林蔭。

這片山頭遠遠地眺望著南化水庫、下方則是甲仙山林,在這樣與世獨立的山頭上,爺爺告訴我們,家裡從外地落腳甲仙時就是在這樣的一片山頭荒地上開墾,這片荒地曾經餵養一家人,大概也是這樣對於土地的情感,支撐著爺爺遠赴山林也要上山採梅吧!

▲不同熟度的梅子適合製作的加工品有所差異。

爺爺說,清明前的梅子適合釀製脆梅,清明後則適合釀Q梅,或是等著更熟成的梅子釀製梅酒;而爺爺也說,過去他交給盤商也多是用「竿採梅」的方式,節省最多的人力。

但我們深知手採梅與竿採梅的梅子品質有些許的差異,我們詢問爺爺是否可以為我們手採梅呢?猶豫思考著很久的他,最後答應了,當然我們也用比盤商更高的價格跟爺爺收購,希望這樣可以為爺爺幫上一些些的忙。

▲陳爺爺不善言辭,但總是靦腆的笑著。

釀封媽媽的味道

過去時常躲在閣樓從甕中偷捏起酸口的梅子,那是每位媽媽初春之時都會釀造的梅子,而這道家的味道雖說經歷相似的製作過程,但又依照每戶傳承的手勢而有不同滋味,以下提供常見的做法給各位朋友作參考。

脆梅醃製需要的材料大致為:10 斤(6公斤)生鮮青梅、食鹽80-100g、糖3.5公斤、大量清水

用具則為:牙籤、7分熟青梅、水桶、錘子、乾淨玻璃瓶。



▲爺爺粗糙的手襯著青梅細緻的皮膚,有著很大的反差。

▲陳爺爺的梅子屬於胭脂梅,被太陽曬到的那面會有輕微的紅斑點,就像少女抹在臉上的胭脂。


釀製脆梅步驟如下:

1.去除蒂頭:以牙籤去除蒂頭。
2.殺青—將食鹽和入青梅中搓揉8-10分鐘,再將青梅倒入水桶中注水,使液面蓋過蓋過梅子,浸泡8小時。
3.將浸泡好的梅子以錘子輕敲,使其輕微裂開。(敲裂青梅時需要稍微掌控力道,不要太大力使籽肉分離、也不能過於小力以至於苦澀味無法去除!)
4.敲破後的梅子要在流動清水下浸泡7-8小時,或是以靜止乾淨的水浸泡三至四次、每次2-3小時。
5.準備三份濃糖水液,糖液A、B皆以1公斤糖對2000c.c清水;糖液C則以1.5公斤糖對3000c.c清水,煮沸後放涼。
6.將浸泡過的青梅分為兩袋裝入乾淨的洗衣袋,放入洗衣機脫水三分鐘後,把兩袋青梅取出並開始一起糖漬。
7.將脫水後的青梅進入糖液A浸泡三小時,開始第一次的糖漬
8.三小時後取出青梅浸入糖液B浸泡一天,開始第二次糖漬
9.一天後將青梅取出泡入糖液C中,並冷藏7-10天,即可享用。

 

釀製梅酒步驟如下:

一、準備材料:清明過後採收的梅子、30%以上的穀物蒸餾酒(伏特加或米酒頭都可)、冰糖、消毒過的玻璃瓶(要晾乾)

二、比例建議
青梅:酒:糖=10:10:4(可依個人喜好微調比例!)

三、製作步驟
1.將梅子用水清洗(可加一點點鹽搓洗)後,浸泡2~4小時
2.晾乾梅子,表面要完全乾!若發現腐爛的梅子要挑出來,不然釀出來的酒會混濁變苦!
3.用牙籤或針挑去梅子的蒂頭(地頭會讓梅酒口感變澀)
4.用刀子在梅子上畫2~4刀(也可以用叉子戳洞)
5.將梅子裝入乾燥的玻璃瓶,裝半滿就好,因為
6.倒入酒,酒要淹過梅子!
7.將瓶罐密封,一個月後加一半的糖,再過一個月後再把另外一半的糖加入!
8.偶爾搖晃一下瓶罐,讓梅子充分作用!
9.梅酒浸泡三個月後就可以飲用(篇酸澀),但六個月後的風味較佳,超過18個月後可能會走味!

 

若是有私傳醃製配方的朋友,歡迎與我們一同分享這份家的美味喔!

 



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