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頂級食材魚子醬不可不知的3件事,一次帶你了解如何品嘗

  • 2020/12/25   作者-秀秀
頂級食材魚子醬不可不知的3件事,一次帶你了解如何品嘗
魚子醬Caviar與松露、鵝肝並列為三大珍味,常運用在高級餐廳,其鮮美程度擄獲不少老饕的胃。也因為數量稀少、價格不斐使人望之卻步、滿有距離感而披上了神祕面紗。若想品嘗頂級美味的魚子醬,就從魚子醬身世、等級與吃法三方面來一探究竟。
因技術與數量之故,魚子醬價格不斐
因技術與數量之故,魚子醬價格不斐(擷取自網路圖片)

什麼是魚子醬?

「魚子」泛指未經受精的魚卵,而僅有以鱘魚卵製成才被稱為正宗的魚子醬。魚子醬天然的美味造成過度捕撈,導致野生鱘魚成為瀕危物種,2001年「瀕危野生動植物物種國際貿易公約」(CITES)正式禁止販售野生鱘魚子,因此以養殖方式取得越發興盛;然而加上耗時費力的養殖過程,始終供不應求,魚子醬價格也水漲船高。
鱘龍魚品種也會影響魚子醬價格
鱘龍魚品種也會影響魚子醬價格(圖片來源:穩盛食品)

魚子醬的等級分類

想要吃懂魚子醬,感受魚子在舌尖上湧現的海潮鮮味與甘美,那就得從等級來瞭解「黑色黃金」了。全球 20 多種鱘魚當中其中以3種鱘魚為最高等級,分別是 Beluga、Oscietra、Sevruga,以及鱘魚年份、產卵次數,也會影響魚子醬價格。而除了以鱘龍魚種做分類,還可從鹽度多寡來辨識等級。魚卵的品質越好,鹹度越少更可品嘗其質感鮮味。
鹽量多寡魚子醬價格也有落差
鹽量多寡魚子醬價格也有落差(擷取自網路圖片)

最高等級:馬洛索魚子醬(Malossol Caviar)

Malossol 在俄文有「輕鹽」之意,鹽量越少難以保存,也代表著魚子醬的品質越好。製成時使用3%~5%的鹽量醃製為上等魚子醬,顆粒大而飽滿,口感類似奶酪非常鮮甜。

第二等級:壓榨醃魚子醬(Pressed Caviar)

使用5%以上的鹽量醃製的魚子醬皆稱為 Pressed Caviar。外型大多是不夠飽滿圓潤的過熟魚卵會,不像 Malossol Caviar顆顆分明。因為鹽度偏高,味道集中濃郁。

第三等級:鹽魚子醬(Salted Caviar)

鹽分超過8%的統稱為鹽魚子醬,鹹度高,保存期限也較長。
魚子醬料理
魚子醬料理推薦搭配奶油(擷取自網路圖片)

魚子醬吃法

由於魚子醬生鮮醃製容易腐壞,因此從冷凍取出在常溫退冰後,開封即盡快食用完畢;而且魚子醬非常忌諱接觸金屬餐具導致氧化變質走味,因此建議使用珍珠母貝或魚骨材質的湯匙舀取。

老饕們細細品嘗珍饈的方式必先從原汁原味開始,因此
最能品嘗原味的魚子醬吃法推薦方式其一就是直接食用。入口前可先淺嘗一口香檳或白葡萄酒,去除口中異味;用珍珠母貝湯匙取出2~3克解凍的魚子醬放在手背虎口處藉體溫熟成10至20秒後入口,以舌尖頂住上顎將魚卵抿破,即可品嘗魚子醬鮮美濃郁的特殊香氣。

另一種魚子醬吃法就是入菜,簡單食材搭配,不至於讓複雜的口感蓋掉魚子醬本身的奶香味。一小團法式奶油搭配魚子醬增添奶油質地,抹在餅乾或法國麵包上就成了一道美味的開胃菜。而較為日式的吃法是將表面煎得焦香的干貝搭配魚子醬與海膽,口中爆發海潮滋味。

魚子醬入菜
魚子醬料理(擷取自網路圖片)
頂級魚子醬的產地一直以俄羅斯與伊朗為首,不讓他們專美於前,台灣也有獨步技術擠身頂級魚子醬的量產國家,陸續接到杜拜、日本、瑞士等代工訂單,2020年建立品牌向海外推廣台灣在地魚子醬,如此特色的海味珍饈值得一試!
台灣魚子醬

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