熱鍋冷油？冷鍋冷油？熱鍋放油順序懶人包！

我們常聽到的「熱鍋」是指在下油前先加熱鍋子，「冷鍋」則是指不先熱鍋、直接下油；「熱油」指的是加熱讓油溫上升後再放食材，「冷油」則是指不需等油溫上升便直接下食材。
而上述開火熱鍋、下油加熱的順序，主要取決於料理的種類與使用的鍋子。這邊跟大家介紹幾種溫度組合，相信了解背後原理之後會更好記呦！

熱鍋、下油順序懶人包！

▲熱鍋下油順序一張整理！（圖/無毒農）

• 熱鍋熱油：中式料理大火爆炒！
• 冷鍋熱油：油炸料理少油煙的重點！
• 熱鍋冷油：鐵鍋也能物理不沾！
• 冷鍋冷油：避免不沾鍋空燒，冷鍋冷油直接下！
  

＃1. 熱鍋熱油：適合葉菜類爆炒、大火快炒料理

先加熱鍋子，達到滴一水進去、形成水珠在鍋中滾動的程度再下油。油加熱至出現油紋後放入食材，也就是傳統中式料理講究的「爆炒」、「大火快炒」。熱鍋熱油較適合葉菜類爆炒，能短時間將菜炒熟、色澤漂亮清脆，若是炒肉類等蛋白質則較容易沾黏，不太適合。此外，這種方法在食材溫度的控制上較為困難，也可能產生較多油煙，較少出現在一般家庭料理。

＃2. 冷鍋熱油：適合一般油炸料理

不需熱鍋、直接放油開始加熱，等待油熱後下食材進行油炸。這樣的方式能避免鍋子過熱，倒油時就不會產生太多油煙。

＃3. 熱鍋冷油：適用不鏽鋼鍋、鐵鍋、物理不沾鍋

先加熱鍋子，一樣是達到滴一水進去、會看見水珠在鍋中滾動的程度，就表示熱鍋完成（原理將於下方的「萊頓弗羅斯特」做介紹），能達到物理不沾的效果。這時候再下油，並且不需等油熱即可直接下食材囉！熱鍋冷油產生的油煙較少，並且很適合炒飯、煎蛋等較容易燒焦的料理。冷油相較於熱油，也較能保留食材與油脂中的營養。

＃4. 冷鍋冷油：適用不沾鍋、珐瑯鑄鐵鍋

有些鍋子不能高溫「空燒」，容易使得塗層受損或變黑，例如不沾鍋、珐瑯鑄鐵鍋等等。因此在料理時不需要熱鍋，在鍋子還未加熱、或是剛開始加熱食就可以放油，也不需等油熱、可以直接下食材。

熱鍋達到物理不沾的原理：萊頓弗羅斯特現象

當水珠接觸一塊僅高於沸點100°C的鐵板，水珠會迅速沸騰。但如果是接觸一塊遠超於其沸點的鐵板時，水的表面會產生出一層有隔熱作用的蒸汽，而由於水蒸氣的傳熱速度比液體水慢很多，因此會有隔絕水珠的作用，令其沸騰的速度減慢，這即是「萊頓弗羅斯特現象」，也是「物理不沾」的原理。
 

了解料理背後的化學作用原理後，熱鍋、冷油的使用是不是也更好懂好記了呢？依據要料理的種類與使用的鍋子，來判斷如何加熱吧！