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醃脆梅、自釀梅酒DIY這樣做!手作脆梅&好喝梅酒0失敗食譜

  • 2019/04/22   作者-陳志杰
醃脆梅、自釀梅酒DIY這樣做!手作脆梅&好喝梅酒0失敗食譜
醃漬脆梅、Q梅、黃梅、釀梅酒,每年到了三四月的梅子季這些詞彙總在耳中圍繞,到底這些有什麼差異?釀梅酒跟醃漬脆梅的作法會不會很複雜呢?看完這篇文章內的食譜包你0失敗做出人人稱羨的梅子料理

梅子料理DIY|
分辨梅子差異

首先我們先來教大家認識及分辨梅子,以及不同時間、不同熟度的梅子適合去做什麼樣的加工品。
一般來說,我們最常聽到的是「青梅」「黃梅」兩種,主要的差異可以用「清明節的前後」去做區別。清明前的梅子尚未完熟,我們俗稱「青梅」。而清明後的梅子較熟。我們稱為黃梅。然而每年氣候的差異、雨季的多寡都會影響實際的產出時間。
青梅黃梅比較
▲青梅、黃梅大致上可以用清明前後來做區別(圖/無毒農

清明前的「青梅」主要拿來做「脆梅」,而脆梅的製作方法雖然簡單,但是製作工期較繁複,好處是大約一個星期就能完成成品。
清明後的「黃梅」適合拿來做「Q梅及釀酒」,而釀酒的製作方法較簡單,製作工期也短,唯一的缺點就是成品要等很久,至少需要半年的醞釀才能品嚐。

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「脆梅」詳細製作食譜

  • 準備材料:

  1. 青梅1000克
  2. 砂糖800克(600-1000克皆可,可依照自己喜歡的比例調整)
  3. 粗鹽150克(約為青梅的15%)
脆梅製作方法
▲製作脆梅需要準備:青梅、砂糖、粗鹽(圖/無毒農

脆梅製作方法
▲一定要用青梅製作才會脆喔(圖/無毒農

  • 脆梅製作步驟:

  1. 去除撞傷及軟爛的果實、剔除蒂頭:非常重要!青梅的蒂頭如果沒有去除乾淨,在醃製的過程中可是會有苦味發生的。最簡單快速的方法是用「牙籤」即可剔除。請注意,蒂頭如果黑黑的就是沒有清乾淨。
  2. 清洗乾淨並用粗鹽殺菁(blanching):將剔除蒂頭的青梅用流水沖洗乾淨後,倒入粗鹽後反覆搓揉輕壓(記得戴手套),讓鹽份破壞青梅表皮並透進毛孔裡,接著放置一小時
  3. 拍打使青梅釋放苦味:放置約一個小時後的青梅會有點彈性,利用「木槌」或是「家中菜刀」去拍打產出裂痕,力道不能太大,不然會直接讓青梅分成兩半;但也不能太小力,不然苦味釋放不出來。合適的力道大約是讓青梅產生約1/4的裂痕最為剛好。
  4. 加入粗鹽並放入冷藏一天:拍打並產出裂痕完成後的青梅,加上粗鹽一同放入冷藏至隔天。
  5. 用流水清洗去除鹽分:用清水且不斷流動的流水,將已經放置一天的青梅去除鹽水、鹽分。可以使用流水沖洗約5個小時左右;或是用換水的方式,每兩個小時將水倒掉在加入新的水,重複三次左右。
  6. 瀝乾水分並加入砂糖反潮:去除完鹽分的青梅需要完全瀝乾,可以用電風扇或是自然風曬乾,而此時的青梅明顯轉為偏黃色是正常的喔。完全瀝乾後的青梅加入砂糖200克後均勻混合,讓砂糖將梅子「反潮」變得濕潤
  7. 重新放入冰箱:接著再放入冰箱一天(期間有閒的話,都可以去翻動)。醃製砂糖一天後的青梅,將糖液瀝出,再加入200克的砂糖後再醃製一天
  8. 加入糖水後冷藏放置:將最後400克的糖及800克的水煮沸後放涼備用,取出醃製2次的青梅並將糖液濾出,加入放涼的糖水後放入冰箱3天即完成脆梅。不過此時的脆梅還是帶有苦澀味,建議可以7天後再食用,風味更佳!

脆梅製作方法
▲步驟一:去除黑色蒂頭(圖/無毒農

脆梅製作方法
▲右邊蒂頭無黑色部分就表示已經剔除乾淨(圖/無毒農

脆梅製作方法
▲步驟二:用流水清洗乾淨(圖/無毒農脆梅製作方法
▲步驟二:加入粗鹽稍微出力搓揉(圖/無毒農

脆梅製作方法
▲步驟三:用刀面敲打出裂痕(圖/無毒農
脆梅製作方法
▲步驟四:連同粗鹽一起醃製並放入冰箱冷藏一晚(圖/無毒農

脆梅製作方法
▲步驟五:用流水將鹽分去除(圖/無毒農


▲此時的梅子微微轉黃是正常的喔(圖/無毒農
脆梅製作方法
▲步驟六:瀝乾水分並加入砂糖反潮(圖/無毒農

▲稍微翻揉砂糖跟梅子均勻混合(圖/無毒農


▲放置5-7天以上的脆梅風味較佳(圖/無毒農

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釀製「梅酒」詳細食譜

  • 釀梅酒注意事項:

梅酒的材料記住一個原則就行:黃梅:酒精:糖類的比例約為1:1:0.7,只要記得這個比例就可以自由變化出很多種組合(比例可以依照個人喜好去調整)
而梅子越黃容易失敗,但是成品最香釀酒的梅子一定要用清明過後的黃梅
雖然梅子越黃雖然容易失敗,但是成品會是最香。而這次準備的梅子因為想要讓香氣最足,因此是青中帶點微黃,我們在常溫中放置約兩天,讓梅子轉黃的幅度增加(但是過程中就會增加一些耗損)
  • 釀梅酒準備材料:

  1. 黃梅
  2. 米酒頭
  3. 砂糖
  4. 冰糖
  5. 黑糖
  6. 蜂蜜
  • 準備工具:

玻璃罐一個或數個,這也是取決於要做的容量跟數量。
市面常見又便宜好用的的大玻璃罐分為桃3罐(1800cc)、桃6罐(3600cc)、桃9罐(5400cc)一般食品材料行或是容器行都會有販售!
這次因為是要做少量多種口味,所以是買更小容量的玻璃罐,約為800cc

梅酒製作方法
▲可以在材料行、容器行買釀酒用的玻璃瓶(圖/無毒農

梅酒製作方法
黃梅拿來釀酒香氣最足(圖/無毒農

  • 釀梅酒步驟

  1. 清洗並剔除蒂頭:去除撞傷及軟爛的果實、剔除蒂頭。
  2. 梅子清洗就好、不要泡水:釀酒的梅子在一開始的清洗步驟其實每個人都不太一樣。有的人會用粗鹽去菁、有些人用流水泡幾個小時、有些則是清洗後直接開始製作。
  3. 梅子晾乾、洗淨玻璃瓶:洗淨完的梅子「一定要晾乾」,如果是鋪平的話就是要記得翻面。玻璃瓶用沸水淋淨,並一定要晾乾。
  4. 梅子切十字:為了要讓梅子酒精跟糖能充分接觸,可以利用牙籤在梅子上搓洞或是切十字、滾刀。
  5. 裝瓶即完成:將梅子裝入洗淨的玻璃罐中,這邊有些人會教一層梅子一層糖,但是其實酒精一加進去就都會沖到最下層。記得黃梅:酒精:糖類的比例約為1:1:0.7就行。

脆梅製作方法
▲步驟一:清洗並去除黑色蒂頭(圖/無毒農

▲步驟二:流水洗淨即可,不需浸泡(圖/無毒農

梅酒製作方法
▲步驟三:洗過的梅子切記一定要吹乾(圖/無毒農

梅酒製作方法
▲步驟四:​在梅子上切一刀或是搓洞(圖/無毒農

梅酒製作方法
▲步驟五:將梅子裝入瓶中(圖/無毒農

  • 各種釀梅酒成分比例建議

組合一

  1. 黃梅:250克
  2. 米酒頭:250c.c
  3. 砂糖:175克


▲組合一(圖/無毒農

組合二

  1. 黃梅:250克
  2. 米酒頭:250c.c
  3. 砂糖:100克
  4. 冰糖:75克

梅酒製作方法
▲組合二(圖/無毒農

組合三

  1. 黃梅:250克
  2. 米酒頭:250c.c
  3. 砂糖:175克
  4. 黑糖:75克

梅酒製作方法
▲組合三(圖/無毒農

組合四

  1. 黃梅:250克
  2. 米酒頭:250c.c
  3. 黑糖:88克
  4. 冰糖:88克

梅酒製作方法
▲組合四(圖/無毒農

組合五

  1. 黃梅:250克
  2. 米酒頭:250c.c
  3. 砂糖:100克
  4. 蜂蜜:75克

梅酒製作方法
▲組合五(圖/無毒農

釀製的時間大約半年左右即可飲用,如果比較急的話三個月左右也會有大概80分的效果,另外也不是浸泡越久越好唷,建議不要放超過一年半,不然會反酸反苦,這樣辛苦製程的梅酒可就浪費了!把這篇文章收錄起來,等到下個梅子季來臨時,就換你大展身手囉!


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