無毒農監製｜寶島柳丁果醬

無毒農創立之初，臺灣剛歷經多次的食安風暴，當時我們開始思考食材的來源？是否能夠以更透明、簡單的方式，讓每個人都能吃得安心。

一直以來，我們秉持初衷「無毒・友善・安心」，為大家把關食材來源。我們冀望透過科技的力量，縮短產地到餐桌間的距離，傳遞農產品的真正價值。在一次的資生堂活動中，我們認識了當時隔壁攤位的鄰居——This is ..John醬。

▲ 第一次相遇：資生堂活動照片（照片來源）

手作果醬坊間百百款，為什麼我們選擇JOHN?
第一次吃到JOHN醬的果醬，是手工特製的香橙果醬。香橙果醬中綿密的果膠，與經過刨削處理且熬製的恰到好處香橙皮，兩者晶瑩剔透入口即化。最重要的是——在果膠與橙皮間，我們吃到了水果的原味。這是我們選擇JOHN醬合作的最重要原因！

在資生堂相遇之後，無毒農一直積極地想將這樣「天然風味」介紹給大家。在反覆與John醬團隊討論後，決定在無毒農兩週年慶生會的日子推出給大家！​

冬季代表水果 x 食物原味
臺灣的當季代表水果是什麼？大家很自然的會在寒冷的冬天想到「橘子」、「柳丁」。在討論要用什麼水果做果醬的時候，我們選擇了柳丁！

JOHN醬團隊，由一群大齡女子組成，團隊年紀加起來超過兩百歲，但秉著人生七十才開始的精神，每個人都充滿幹勁敢於想像與實踐！

團隊成員有人負責製作果醬，有人負責製作沾醬，有人負責烘焙，每個人各司其職堅守一個共同的信念「吃東西要吃食物的原味」。不論是果醬、青醬、甜椒將、司康、磅蛋糕...，每一項都吃得到食物的原味。

麵粉的香、水果的甜、羅勒的鮮，「加工」是為了延長食物風味的保存，這是古人的智慧，愛物惜物的表現。這樣的理念，令我們十分動容！

無毒農的初衷「友善環境」，希望與大家擁有共同認知的是「善待土地」。思考土地原本應該有的樣貌，思考我們吃進肚子裡的「東西」從哪裡來。​​「珍惜」更是對食材的尊重，對產地農夫的尊敬，對這片土地的良善。

寶島柳丁果醬｜食材來源友善、無化學添加物、吃得到食物原味
柳丁、柳丁果醬、柳丁醬、...，在討論命名的過程中，我們希望可以加上臺灣的元素，並且清楚表達果醬本身的內容物，最後決定了「寶島柳丁醬」

此次柳丁果醬，我們的主要水果來源，選用了臺南東山柳丁園、的柳丁，我們也採用了高雄大林優利卡果園的黃檸檬、屏東果樹產銷班的萊姆，除了這三種水果，John醬只在熬製過程中加入冰糖增添果醬甜味。除了水果與冰糖，製作過程無添加其他原料。
 

古人的智慧：延長保存期限，保留食物原味。

富有層次的極致口感「酸、甜、苦、澀、香」。John醬的香橙果醬有秩序地表達出柳丁果醬的層次。更難得可貴的是——那細膩的水果原味。

加工品從來不是為了讓食物變得更複雜，而是透過加工手法延長食物的保存期限，保留食物的原味。

「加工」在古早年代的長輩心中，是種愛物惜物的表現，將食物透過簡單的加工方式，如：醃漬、釀酒、曬乾，讓食物可以保存更久。

John醬的果醬，不僅可以嚐到富有層次感的風味，更吃得到製作者對於食材那一份珍惜的心意。多道手工製程為追求極致完美

坊間要吃到柳丁果醬，其實很不容易。原因在於製作柳丁果醬的過程非常繁瑣。柳丁的皮真的很硬！光剝皮這個工作，就會把手套弄破好幾個。更別說後續的處理果皮、果肉的多道手續。​

▲ 洗淨、剝皮、辦皮、榨汁、浸漬、過濾、分類熬煮、配液混合、裝罐。

洗淨、剝皮、辦皮、榨汁、浸漬、過濾、分類熬煮、配液混合、裝罐。多道手工製程，複雜的工序，讓這一罐果醬更顯出製作者的心意。這麼多程序中，最令我們感動的是「辦皮」與「浸漬」。

辦皮是把橙類的皮上的白囊刮掉，再用精巧的刀工，將橙皮切成一絲一絲的狀態，切成絲的橙皮比較容易入味，而白囊會使果醬變澀，必須切乾淨才能呈現果醬的天然風味。

果醬不同的狀態 vs 大家的選擇

在這一次的合作之中，我們在John醬身上學到許多對於「食物」的堅持與原則。對於「吃進口中的食物」，John醬有許多堅持：不因世俗認知而妥協，不以大眾習慣為標準，舌尖上的美味與完成品的視覺呈現同等重要。

這次做出來的果醬，狀態並不是坊間賣場購入果醬般的狀態——果凍凝膠的樣子。這件事大大的顛覆我們原本對於果醬的想像！

我們詢問過「為什麼不再熬煮久一點？再熬久一點不就會更凝結嗎？」不，再熬煮久一點，時間過長反而會造成果醬焦化，焦味會跑出來，反而果醬的味道會跑掉，而且焦化後，果醬的顏色會更深，整體而言都會讓果醬的狀態變得更差。

果醬本身打開後，接觸到氧氣，會產生變化，變得更凝結。並不需要在這個過程熬煮得更膠狀。

一罐果醬的風味變化，取決於取多不同的因素，因為這是「食品」本來就會有不同的變化。我們已經習慣生活中的「經濟規模食品」。舉例來說：我今天吃的早餐是便利商店的飯糰，裡面添加了品質改良劑(醋酸鈉、胺基乙酸、檸檬酸)，酵母抽出物，迷迭香抽出物，雞肉粉...，諸如此類不知道為什麼要添加在飯糰中的食品添加物。

原來我們一直以來，都太習慣市售加工廠給我們的「食物」，我們已經忘記原本「加工品」的變化因素有許多，而我們所購買的「加工成品」添加了許多有點難懂的材料，為了安定成品混合後的狀態。

▲ 寶島柳丁果醬實品拍攝

一罐果膠的膠化狀態，除了熬煮的時間有所影響，本身水果的果膠含量也會影響成品。這次使用的柳丁，口味偏甜，在製作的過程中，我們並沒有為了膠化狀態而添加更多檸檬汁(酸能夠使果醬煮起來更凝結)；而在正式做之前，JOHN醬調整了配方，一開始的口味我們覺得太苦，皮絲加的太多。

正式版為了降低果醬的苦味，我們減少的柳丁皮的份量。整體狀態才能是現在看到的樣子，口味也更單純，皮絲的苦味與清香，抹醬、泡茶、入菜都適合。

▲ 果醬用途多，抹醬、泡茶、調製沾醬都很合適。