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牛肉各部位料理大全

  • 2019/10/16   作者-K小編
牛肉各部位料理大全
一隻牛可以食用的部位非常的多,可以用的料理方式也千變萬化,算是一種好用又美味的食材,但熟度對口感的影響很大,太生的不敢吃,太熟的又太老不好咬,這邊把常用的部位以及常用的料理方式集合起來,給大家參考囉~
沙朗牛排

沙朗牛排

大理石油花分佈均勻,肉質風味佳,口感緊實Q彈、香甜多汁,最能領略到牛肉鮮美的原味。以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現牛排美味,以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現牛排美味。
 
嫩煎沙朗牛排 1人份
食材:
沙朗牛排1片(約250g)
鹽1/2小匙少一點
黑胡椒粒適量
 
步驟:
1.冷凍牛排於前一日移至冷藏退冰,料理前連同包裝放在室溫回溫半小時,再拆開包裝用廚房紙巾拭乾表面血水,用刀將側邊脂肪切下來,在牛排兩面灑上鹽(沙朗側邊通常會有一塊明顯的脂肪,不煎透可能會影響口感)
2.平底鍋以中大火燒熱,放入切下的牛脂肪煸出油脂後取出
3.放入牛排煎1分半,再翻面煎1分鐘
4.將煎好的牛排移至網架上,靜置5分鐘
5.原鍋開中火熱鍋,放回牛排,兩面各煎30秒即可起鍋
 
迷迭香沙朗牛排 1人份
食材:
沙朗牛排一塊
新鮮迷迭香適量
海鹽少許
橄欖油一匙
 
配料:
花椰菜三朵
玉米筍兩根
荷包蛋一顆
蒜片適量
 
步驟:
1.備料。牛排在室溫下回溫,撒上少許海鹽、迷迭香葉,靜置30分鐘以上
2.鐵鍋油熱後,將牛排放進鍋裡煎,注意這個步驟不要太急著移動牛排,才能煎出漂亮的牛排
3.一面的肉變色之後,再翻另一面煎。(可依照個人喜好控制時間長短)
4.因為牛排較厚,記得每一面都要稍微煎到
5.煎好的牛排需靜置一會兒,讓牛排由內到外的熟度更均勻
6.煎過牛排的油可接著用來將配菜炒熟,配菜自然帶有牛肉的香氣,接著就能擺盤上桌囉!

紐約客牛排

紐約克牛排  

肉質風味佳,口感緊實Q彈、香甜多汁,最能領略到牛肉鮮美的原味。以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現牛排美味。

 
煎紐約客牛排 1人份
食材:
紐約客牛排一塊
胡椒粒適量
牛油一塊
橄欖油適量
百里香適量
鹽一小撮
 
步驟:
先將牛排解凍 解凍後在牛排表面灑上一撮鹽 壓均勻 再將牛排兩面灑上胡椒粒
熱鍋(建議使用平底鍋),用中火熱鍋並且先不要加橄欖油,稍微有熱度後加入適量橄欖油。有油紋,冒煙後即可將牛排放下去煎
每30秒翻一次面,上色後即可轉小火,並且加入百里香與奶油(奶油一小塊即可)
將牛排泡在奶油中讓牛排吸入奶油香氣,奶油吸完後即可放到盤子上(要讓牛排休息五分鐘)
休息完後倒一杯水,一小撮味精,一些醬油,與一點點紅酒(可用米酒代替)進行收汁的動作,完成後淋在牛排上大功告成
 
小撇步
上面步驟為七分熟做法,想吃熟一點可以煮稍微久一點,想要生一點火就可以開大一點
 
嫩煎紐約客牛排佐紅酒肉汁醬 1人份
食材:
紐約客牛排一塊
奶油15g
麵粉15g
雞高湯200ml
紅酒250ml
巴薩米可醋50ml
蘆筍、玉米筍、孢子甘藍些許
鹽、黑胡椒些許
 
步驟:
1.蘆筍、玉米筍、孢子甘藍,用1%的鹽水汆燙2-3分鐘
2.用橫紋鍋烙上紋路(不用油)
3.製作紅酒肉汁醬!一般傳統會用到牛高湯,奶油會先炒過紅蔥頭,之後再過濾掉。不過這裡就改用家庭較易製作的雞高湯,紅蔥頭也省略。
4.奶油放入醬鍋中,融化後加入麵粉,扮炒至轉為棕色,這步驟要小心不要焦掉
5.加入紅酒,一次加一些讓他完全溶解
6.加入雞高湯和巴薩米可醋,煮滾轉小火開始濃縮囉!
7.牛排可以先將邊邊的筋膜去掉,口感較佳
8.牛排擦乾後兩面灑上大量的鹽和胡椒
9.熱鍋到撒水珠可以在上面滾動的狀態,加入橄欖油,放入牛排,轉中小火煎3分鐘
10.時間到了就翻面再煎3分鐘。時間到後,取出牛排用鋁箔紙包好送烤箱,200度烤6分鐘
11.牛排靜置10分鐘,這段時間會產生一些肉汁,這些肉汁倒入紅酒醬中一起濃縮(要注意的是,這種含有奶油澱粉的醬汁,冷卻後會變得更稠喔!)
12.牛排靜置完成,淋上醬汁、放上先前的蔬菜擺盤即可

清燙肉片

清燙肉片

  取自牛隻的後腿近臀部的一塊肌肉,肉質風味佳,肉片輕涮3-4秒,呈粉嫩色澤,鮮甜滋味最能展現台灣牛肉的鮮Q嫩。肉片輕涮3-4秒,呈粉嫩色澤
 
蓮藕炒牛肉片 2人份
食材:
蓮藕片一節
紅蘿蔔片少許
大蒜2辦
牛肉片半碗
香菇絲2-3朵
 
牛肉醃料
米酒1湯匙
醬油3湯匙
 
步驟:
1.切片備好材料。牛肉片醃10分鐘
2.大蒜跟紅蘿蔔先爆香,加入香菇絲,再加入肉片
3.加入蓮藕和水一起煮到蓮藕熟就完成
 
青椒炒牛肉片 2人份
食材:
牛肉片1盒
雞蛋2顆
青椒(切絲)1個
紅椒(切絲)1個
洋蔥絲半顆
杏鮑菇半條
香菜少許
蒜末3瓣
薑末3片
料酒(米酒皆可)少許
開水少許
鹽適量
糖少許
 
步驟:
1.將牛肉片撒上鹽放一旁備用
2.將雞蛋打散,熱鍋倒入不動待一面煎焦香後在快速翻炒起鍋備用
3.爆香(蒜、薑、綠辣椒、取部分洋蔥),待香味出現後放杏鮑菇炒軟
4.放入牛肉片翻炒勻,再放入青、紅椒、洋蔥拌炒
5.倒入少許料酒(米酒)、少許水,蓋鍋蓋悶煮30秒
6.開鍋蓋放入事炒好的炒蛋和調味料(鹽、糖、香菜)拌炒均勻後起鍋即可

牛腩切塊

牛腩(切塊)

  帶有筋、肉、油花的肉塊,適合長時間的燉煮,不論是清燉或是紅燒,燉煮過後的牛肉風味與肉質鮮嫩甜美的口感,都將會是餐桌上最佳的美味佳餚。適合燉、滷方式。
 
法式白醬燉牛腩 4人份
食材:
牛腩400g
西洋芹2根
洋蔥1個
紅蘿蔔(小)1根
月桂葉2片
杏鮑菇(蘑菇猶佳)2根
櫛瓜1條
奶油40g
麵粉2小匙
檸檬汁3小匙
蛋黃1顆
鮮奶油2小匙
鹽少許
黑胡椒少許
 
步驟:
1.牛腩切約4公分大小,由泠水煮到滾後撈起
2.紅蘿蔔、西洋芹切大塊,洋蔥去外皮及頭尾,與牛腩、月桂葉放入鍋內加水約800cc,待水滾後轉小火燉40-60分鐘
3.去除所有蔬菜(可留一點紅蘿蔔裝飾),只留高湯及牛腩分開備用
4.杏鮑菇切塊,以剛好覆蓋過杏鮑菇的水高度煮滾後續放入2小匙檸檬汁、10g奶油續煮3分鐘先泡著別撈起
5.取一小湯鍋(可直接加熱的),鍋內加入30g奶油融化後加入2小匙麵粉,小火炒勻後,加入剩餘的高湯煮到沸騰後熄火
6.將1小匙檸檬汁+2小匙鮮奶油+1個蛋黃調勻後加入鍋中快速攪拌,並加適量鹽調味
7.放入牛腩及杏鮑菇灑上黑胡椒即可,以白飯佐食,切點剛留下的紅蘿蔔、烤個櫛瓜做裝飾
 
紅燒牛腩(湯多版) 4-5人份
食材:
牛腩950g
洋蔥1-2顆
紅蘿蔔1-2顆
青蔥4根
辣椒2根
大蒜4瓣
薑片2-3片
 
醬料:
米酒2大匙
醬油2大匙
冰糖5顆
沙茶醬(可省略)1匙
番茄醬1匙
 
步驟:
1.滾水燙牛腩。切大塊
2.食材們切段。紅蘿蔔、洋蔥切大塊
3.爆香蔥白、薑蒜
4.倒入調味料,喜歡重味道的,醬油記得再多加點
5.放肉、洋蔥、蘿蔔下去拌炒一下
6.加水8-9分,加1根青蔥,悶煮45分
7.灑上蔥花,上桌

嘴邊肉

嘴邊肉

 牛頰肉的肉質遍佈透明的筋絡,由於咀嚼時臉頰大量運動,造就其Q彈帶勁的口感,有豐厚的膠原蛋白,因此肉質富有彈性與膠質,燉煮後的口感軟嫩。適合燉、煮方式。

紅燒嘴邊肉 2人份
食材:
嘴邊肉3大塊
紅蘿蔔1根
馬鈴薯1顆
蒜頭5瓣
薑片5片
蔥1小把
紅辣椒2根
八角2粒
醬油2/3碗
蠔油1/3碗
米酒1/2碗
紅糖2小匙
水適量
 
步驟:
1.切好食材。將食材放進壓力鍋,加入醬油、蠔油、米酒及紅糖
2.加入水略淹過所有食材
3.蓋上鍋蓋大火煮10分鐘,待蒸氣鳴響後轉小火再煮20分鐘,最後關火續悶20分鐘就完成
 
白蘿蔔嘴邊肉湯 1-2人份
食材:
白蘿蔔半條
嘴邊肉1塊
香菜1株
 
調味料:
鹽適量
米酒1大匙
干貝粉適量
 
步驟:
1.白蘿蔔切薄片狀,香菜切末,嘴邊肉汆燙備用
2.電鍋內鍋放入白蘿蔔、嘴邊肉及適量的水,加入調味料,外鍋用1杯水煮
3.電源開關跳起來後燜10分鐘,將嘴邊肉拿起來切片,在放入內鍋中撒上香菜即可食用

牛肋條切塊

牛肋條(切塊)

  肋條是取自牛肋骨之間的條狀肉,含豐富油花,肉質甜美且口感Q嫩多汁,切成塊狀方便料理,適合燉煮或清燉。
 
日式牛肋咖哩 4-6人份
食材:
牛肋條適量
馬鈴薯4顆
紅蘿蔔1條
洋蔥1顆
S&B咖哩(中辣)1盒
奶油適量
 
步驟:
1.將食材切塊、切片。起油鍋,將洋蔥炒軟炒香!
2.加入牛肋條、奶油(可加可不加)炒至變白
3.將馬鈴薯、紅蘿蔔翻炒一下
4.加水煮沸並撈去浮沫,以中小火燉煮至食材變軟,約30分鐘
5.暫時熄火,將咖哩塊加入並充分融化
6.微火燉煮至濃稠狀即可
 
田園蔬食牛肋燉湯 4人份
食材:
牛肋條500g
番茄3顆
高麗菜1/4顆
花椰菜1/4顆
洋蔥1顆
玉米筍5條
鴻禧菇半包
雪白菇半包
月桂葉2片
米酒適量
 
步驟:
1.倒入極少量的油炒香洋蔥(牛肋本身油脂多)
2.將打成泥的番茄倒入拌炒煮滾(番茄也可以去皮切塊)
3.加入川燙過後的牛肉以及月桂葉、水,中小火煮30分鐘
4.再加入米酒、高麗菜、花椰菜、玉米筍、菇類續煮10分。最後用鹽巴調味就可以上菜囉!(如果喜歡更豐厚的味道 可以加義大利香料喔)

牛筋肉塊

牛筋肉塊 

  肉質甜美且口感Q嫩多汁,適合燉煮或清燉。適合燉、煮方式。
 
無水番茄燉牛肉 4人份
食材:
牛肉塊600g
牛番茄400g
洋蔥1顆
紅蘿蔔隨喜
馬鈴薯隨喜
月桂葉3片
 
步驟:
1.牛肉洗淨、擦乾、切塊
2.熱鍋後先大略煎過,就可以先呈起來
3.鍋子不用洗,直接下洋蔥末和蒜末,炒至洋蔥軟化
4.加進馬鈴薯和紅蘿蔔,稍微翻炒即可
5.加進煎過的牛肉和番茄塊和月桂葉,稍微翻炒幾下就可以
6.蓋上蓋子、用小火燜煮1.5小時,撒點鹽和義式香料就完成囉!
 
紅酒燉牛肉 4人份
食材:
洋蔥1顆
紅蘿蔔1條
牛肉(或牛腩)1000公克
牛番茄(可用番茄糊取代)3顆(50公克)
紅酒500毫升
雞高湯(淹過即可)1500毫升
蒜頭6顆
百里香適量
迷迭香適量
鹽適量
黑胡椒碎粒適量
西班牙紅椒粉少許
蘑菇200公克
橄欖油1小匙
麵粉1大匙
 
步驟:
1.牛肉切塊後,灑入鹽、黑胡椒調味醃漬備用
2.洋蔥去皮切丁,紅蘿蔔削皮切滾刀塊,蒜頭去皮切碎,牛番茄去皮切丁備用
3.熱鍋後放入牛肉乾煎至表面上色,取出牛肉,依序放入洋蔥、蒜末炒香,再放入紅蘿蔔、牛番茄炒至湯汁稍微收乾後,拌炒香草料、西班牙煙燻紅椒粉後,放入牛肉炒勻
4.取一燉鍋放入炒料、紅酒、雞高湯煮至沸騰後,轉中小火燉煮,約燉煮1小時後熄火,讓餘熱悶熟
5.蘑菇一切四,炒鍋放入少許橄欖油,乾煎至金黃色,灑入麵粉拌勻後,放入燉6.鍋中燉煮約10分鐘即可

牛腱切塊

牛腱(切塊)

  因為腿上肌肉在走動中反覆被使用,所以這部分肉質富含肌肉纖維,顏色鮮紅,感觀新鮮細膩,烹煮後肉質Q彈口感極佳,適合紅燒、清燉或是滷燉。
 
滷牛腱 4人份
食材:
牛腱肉2條
白蘿蔔1條
紅蘿蔔1條(可省略)
青蔥2支
薑片量多
紅辣椒1根
八角2顆
醬油3/4碗
紹興酒3/4碗
冰糖少許
水適量
 
步驟:
1.將爆香的薑切片,青蔥切段,白蘿蔔切塊,牛腱肉可過滾水
2.下油鍋,爆香薑片(薑片多一點)
3.再加入蔥段爆香
4.加入少許冰糖,炒至融化
5.之後將爆香的食材加入,連同牛腱肉、紅白蘿蔔、紅辣椒、八角,放入鍋中
6.加入3/4碗的醬油、等量的紹興酒,其他加水蓋過食材,等滾後,試ㄧ下味道,如果不夠鹹,可加一些鹽巴
7.慢燉ㄧ至兩小時,關火後可先將紅白蘿蔔撈起,以免過鹹;待放涼後,讓牛腱肉繼續泡在滷汁使其入味
 
義式蕃茄燉牛腱 3人份
食材:
牛腱一條
蕃茄2顆
洋蔥半顆
蘑菇6-8朵
蒜頭3-4顆
義式香料適量
綜合乾燥香料(可用月桂葉取代)1份
 
步驟:
1.先把備料都處理好
2.起油鍋,將牛腱兩面先煎至表面略熟,放置旁邊備用
3.牛腱起鍋後,直接將蔬菜下鍋拌炒,途中加入適量義式香料
4.炒至蔬菜開始有香氣,並開始釋出水分。加入剛剛微煎的牛腱肉,再加入蒜末開始拌炒
5.拌炒至蔬菜與牛腱融合,便可加入清水淹至食材表面。加入綜合乾燥香料,開中火燉煮約40-50分鐘,後面20分鐘轉至小火
6.途中記得不定時攪動食材,以免黏鍋。可再加入一碗水,繼續燜煮,以免牛腱不夠Q軟
7.收汁至自己喜歡的濃稠度,加入鹽巴、砂糖適量調味,就完成了

牛頸花

黃金肉塊(頸花) 

  油脂較少,且帶有適當的肌間細筋,切成塊狀方便料理,燉煮後肉質緊實Q彈。適合燉、煮方式。
 
紅燒牛頸花(湯多版) 4-5人份
食材:
牛頸花950g
洋蔥1-2顆
紅蘿蔔1-2顆
青蔥4根
辣椒2根
大蒜4瓣
薑片2-3片
 
醬料:
米酒2大匙
醬油2大匙
冰糖5顆
沙茶醬(可省略)1匙
番茄醬1匙
 
步驟:
1.滾水燙牛頸花。切大塊
2.食材們切段。紅蘿蔔、洋蔥切大塊
3.爆香蔥白、薑蒜
4.倒入調味料,喜歡重味道的,醬油記得再多加點
5.放肉、洋蔥、蘿蔔下去拌炒一下
6.加水8-9分,加1根青蔥,悶煮45分
7.灑上蔥花,上桌
 
紅燒牛頸花 2人份
食材:
牛頸花適量
紅蘿蔔1根
馬鈴薯1顆
蒜頭5瓣
薑片5片
蔥1小把
紅辣椒2根
八角2粒
醬油2/3碗
蠔油1/3碗
米酒1/2碗
紅糖2小匙
水適量
 
步驟:
1.切好食材。將食材放進壓力鍋,加入醬油、蠔油、米酒及紅糖
2.加入水略淹過所有食材
3.蓋上鍋蓋大火煮10分鐘,待蒸氣鳴響後轉小火再煮20分鐘,最後關火續悶20分鐘就完成

胸胛肉

胸脥肉

  油脂較少,切成塊狀方便料理,燉煮後肉質緊實Q彈。
 
紅綠牛胸肉炒麵 3人份
食材:
青椒1顆
紅椒1顆
牛胸1盒
油麵適量
沙茶醬2匙
 
步驟:
1.青椒、紅椒稍微炒過,加入牛肉。
2.肉五分熟後,加入油麵拌炒,迅速加上沙茶醬拌勻三分鐘左右就可盛盤
 
蓮藕炒牛胸 2人份
食材:
蓮藕片一節
紅蘿蔔片少許
大蒜2辦
牛胸半碗
香菇絲2-3朵
 
牛肉醃料:
米酒1湯匙
醬油3湯匙
 
步驟:
1.切片備好材料。牛肉片醃10分鐘
2.大蒜跟紅蘿蔔先爆香,加入香菇絲,再加入肉片
3.加入蓮藕和水一起煮到蓮藕熟就完成
 
牛筋

牛筋

  牛筋有豐富的膠原蛋白,脂肪含量也比肥肉低。適合燉煮
 
滷牛筋 10人份
食材:
牛筋3公斤
醬油(龜甲萬甘醇口味)500毫升
米酒1000毫升
薑約一支手指長度再切片
蔥1大把
辣椒5支-10支
八角10顆
花椒一大把
冰糖70克
 
步驟:
1. 先燒熱水把牛筋川燙過,此步驟去腥味跟血水,可在水裡加一點薑片跟蔥去腥(此薑片跟蔥是另外的,可把修下來的蔥尾都丟到這鍋),大約煮了2分鐘後撈起放旁邊備用
2. 取一個大鍋子先把食材②~⑨全放進去後,再把步驟1.的牛筋放入鍋中,再加水至淹蓋過牛筋,開大火開始煮
3. 大火煮滾後,轉成小火先煮約半小時再試醬汁的味道看看哪裡不夠需要補(不能一開始就試味道,需等酒味煮揮發)
 
紅燒牛筋麵(不辣)1人份
食材:
牛筋250克
蔥4-5段
薑片4片
蒜頭3瓣
米酒80cc
豆瓣醬一大匙
糖35克
醬油50克
味增一大匙
水600-700cc
 
步驟:
1先將蔥薑蒜爆香之後加入切好的牛筋拌炒,加入米酒爆香
2.看到肉都變色之後加入醬油,水,豆瓣醬,糖等等燉煮!
3.煮滾之後加入味增小火繼續熬煮大約1小時(我用悶燒鍋、所以一般鍋子一邊煮要注意水不要燒乾!)
4.燉煮一小時之後水分大約剩下1/3
5.燜一小時!即可!
 
牛尾切塊

牛尾(帶皮切塊)

  含豐富膠質的牛尾,營養成分高,是愛好美容養身者的最愛。口感極佳,適合紅燒、清燉或是滷燉。
 
蔬菜牛尾湯 4人份
食材:
牛尾800克
牛肉300克
洋蔥1顆
紅蘿蔔2條
番茄3個
高麗菜1/4個
櫛瓜數條
月桂葉2片
巴西里半小匙
牛高湯1公升
番茄糊2大匙
 
步驟:
1.將牛尾放入一鍋水內,煮沸後轉小火煮15分鐘,瀝乾水份
2.在大鍋內,下點橄欖油,下牛尾骨和牛肉,下鹽和黑胡椒粉調味,煎至微焦,拿出肉備用
3.下點橄欖油,下所有蔬菜,炒一炒
4.然後下牛尾骨、牛肉和所有材料,煮沸後轉小火燉煮約一個小時或至牛尾燉軟便可,再下鹽和黑胡椒粉調味即完成
 
清燉牛尾湯 6人份
食材:
去皮牛尾800g
白蘿蔔1條
紅蘿蔔1條
薑片5-6片
青蔥2根
大蒜3-4瓣
米酒2大匙
醬油2大匙
鹽、胡椒適量
 
步驟:
1.將牛尾洗淨後泡水去血水。大約泡1小時,中間換水一次。血水要釋出湯汁才不會混濁味腥
2.將牛尾再洗淨,放入冷水鍋,水分要蓋過牛尾
3.大火煮滾5分鐘
4.用冷水沖洗乾淨
5.將牛尾放入壓力鍋,加入蔥段、薑片和拍破的大蒜
6.加水蓋過牛尾,加入一些米酒。用紹興酒也是很不錯
7.蓋鍋蓋後,大火煮至壓力閥開始洩壓,轉小火,燉煮30分鐘後熄火
8.等壓力完全洩掉後,開蓋撈掉煮過的蔥段和薑片
9.放入紅白蘿蔔塊,加入鹽、胡椒和醬油。又多加上幾片薑片
10.蓋上一般蓋子,中大火燉煮30分鐘,將蘿蔔煮軟即可
 


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