-專欄報導-

年節吃烏魚子前,你必須知道的五件事

  • 2018/12/24   作者-mason
年節吃烏魚子前,你必須知道的五件事
每年冬季一到,沿海許多漁村就開始熱鬧起來,為的不是迎接寒流到來,而是迎接隨著洋流游來數十萬斤的烏魚。 歲末將至,年節闔家夜桌上不可或缺的烏魚子,吃了這麼多年,我們究竟了解了多少?

百年傳統烏魚文化:
烏魚是沿海漁民冬季時非常的重要漁獲,數百年來在台灣已逐漸形成獨特的捕烏文化,烏魚適應能力強,幼年期間喜歡棲息於靠近陸地的河口流域和港灣,隨著成長游向外洋,因地域關係與人們的關係相當密切。最早可追朔至殷商時代就有記載烏魚的相關資料,而台灣捕烏文化的起源,就要追朔自16世紀明朝晚期開始,根據文獻記載,當時福建人多以捕魚為生,經常往返台灣海峽,每到冬季烏魚洄流時,吸引大批福建人來台,早期許多福建人還因此而定居南台灣,日治時期,日本人為了增加烏魚子的產量,從日本烏魚子之鄉的長崎縣延聘專家將製作烏魚子的技術傳授到台灣,因此從過去到現在,烏魚和台灣的人文歷史都有著相當深厚的淵源。

 

永續烏魚:
每到冬至前後,烏魚子季節到來,隨著氣溫、水溫、洋流等大海的變化狀況,烏魚便成群結隊開始游向海中,隨洋流南下避寒,尋找適合的產域排卵,紛紛南下的烏魚大多會於台灣海峽附近迴游產卵,再返回中國沿海,每年定期南下的烏魚,因此有了「信魚」的稱號。
千百年來守信用的烏魚,卻在近幾年「失信」了!讓期待已久的漁民們經常敗興而返,為什麼呢?造成烏魚減量的原因,主要可分為兩者—
全球暖化:
暖化效應造成許多魚種生活型態遭受改變,台灣沿海漁業產量也跟著大幅下降,更以「烏魚」、黑鯧、鎖管尤其嚴重,海洋的變化超出人們的預期,對於台灣沿海漁民來說,這是一項非常大的考驗。
漁民大量捕撈:
過去漁民並沒有永續的觀念,政府更無明確規定每艘船捕撈配給量,經濟價值極高的烏魚,長年遭受漁民大肆捕撈,還有遭受中國漁船越界攔捕,使得每年漁獲量逐年降低,據資料統計,1976年-1981年平均烏魚漁獲量為200萬左右,但自1991年起平均漁獲量剩下50萬尾,驟降的漁獲量對於長年喜愛烏魚子的台灣人經常供不應求,面對這樣嚴重的困境,許多漁民開始重視養殖烏魚這塊。


▲養殖漁業,蓬勃發展

養殖烏魚大揭密 
因野生烏魚數量稀少,反而成為沿海漁民提升養殖技術的原動力,養殖烏魚蓬勃發展趨於普遍,解決過年期間台灣人愛吃烏魚子的問題。一尾健康的烏魚,從培育魚苗到養殖成熟至少都需要耗費2-3年的時間,對環境及疾病抵抗力強,經常與白蝦或文蛤一起混養。目前市面上有7成的烏魚子都來自養殖,養殖烏魚盛行,但過程近年來也遭受到許多質疑,台灣人最擔心害怕的就是食安問題,從養殖到製作的過程裡有沒有什麼我們不知道的祕密呢?


養殖烏魚用藥疑慮?
這兩年討論「烏魚養殖使用雌激素飼料」引發熱議—
自2000年飼料工廠開始製造變性飼料,這也成了烏魚業者們不能說的秘密,烏魚養殖戶會在養殖初期時,餵食添加微量雌激素的飼料,來誘導未分化性別的烏魚轉為雌性,進而提升烏魚子的產量,來增加收益。對此國內相關專家學者,紛紛有不同的看法,眾說紛紜。而我們更在意的是生態環境和對人們健康是否有影響?以及我們的生態環境是否會造成迫害?是我們尤其關切的。

人體是否造成影響?
目前烏魚養殖大部分都會使用微量雌激素,雖然並無實際案例可以證明直接影響人體健康,不過由於雌激素目前還是非合法用藥和飼料物,在歐美先進國家,養殖漁業禁止使用雌激素也是眾所皆知的。因此對於消費者食用安全的問題上,還是抱持許多疑問。政府單位目前雖然明令規定禁止使用激素,也致力於研究以選育的方式,培養全雌性的烏魚苗,期待能夠輔導漁民,降低坊間偷偷使用雌激素的比例,進而普及自然養殖的作法。從飼料、水質、魚苗均須嚴格把關,清楚透明的養殖過程,才能夠消除國人對於食安問題的疑慮。

環境是否遭受影響?

養殖烏魚施放微量的雌激素飼料,當養殖用水排放到自然水域中,不管是河川還是臨海,都有可能造成生態失去平衡,在國外,許多先進國家對於養殖漁業把關嚴格,皆早已禁用荷爾蒙性飼料,避免影響生態的發展,微量的雌激素都是環境雌激素,只要微量都會影響附近水域的生態,以人為的方式干擾生物性別,生態圈會遭受破壞,可能會波及到其他魚類、蝦類、甲殼類,尤其有些物種相對敏感,為了保護生態的自然發展,盡量避免雌激素的使用。

▲飼好漁特別使用亞麻仁籽飼料,堅持不用雌激素

整尾烏魚用好用滿
「海上烏金」對沿海漁民來說,全身上下都非常珍貴,不只是頗富盛名且昂貴的烏魚子與烏魚膘、烏魚腱以外,烏魚魚體也可做成美味的佳餚,每一個部分都可以拿來運用,每到冬季的捕烏文化,都是台灣漁民期待且最重要的活動之一。
烏魚三寶—烏魚子、烏魚膘、烏魚肫

烏魚子 :
是整個烏魚體最有價值的部分,含有豐富的營養維生素A、B群、E、銅、鋅等營養素,但維生素C含量極少,又具有高經濟效益,日本人更視烏魚子為最高級的珍品之一,有效保護眼睛、滋補元氣,Omega-3脂肪酸(不耐高溫所以建議不要過度加熱),適量補充有益於心血管。

烏魚膘:
此為雄性烏魚的精囊,每年冬季才能吃到新鮮的烏魚膘,因為大部分養殖烏魚業者,都會加入雌激素,導致養殖雄性烏魚特別少,目前吃到的烏魚膘,大部分都來自於野生,有豐富膠原蛋白,有養顏美容的效果。一尾雄烏魚只有一個烏魚膘,可用來滋補壯陽,這幾年魚價格上揚不已,已有超過烏魚子的勢態。

烏魚肫:
烏魚的胃囊,除了可做料理外,烤乾後也能當作下酒零嘴,因新鮮的烏魚肫數量稀少,許多饕客都會爭相搶購。

▲清脆可口的烏魚肫,數量稀少

除了台灣,外國人更瘋烏魚子

烏魚子的英文怎麼說?「Mullet Roe」是台灣人過年闔家夜桌必備的餐點,除了台灣有沒有人跟梅森一樣好奇還有什麼國家也是烏魚子愛好者嗎?
原來除了眾所皆知的日本視它為三大珍饈之外,遠在東西交界的土耳其人也有吃烏魚子的傳統,接著來到歐洲國家,都會把烏魚子作為招待客人的上等食材,烏魚子更是法國、義大利老饕的高級食材。
在歐洲,主要產區為法國南部、西西里半島以及希臘南部,經小編研究才發現他們早在17世紀就有相關記載烏魚子的美味,原來在地中海地區,沿岸的漁民都會製作烏魚子,製作方法跟台灣幾乎大同小異,都是從成熟烏魚腹中取出卵後,接著抹上清鹽,洗鹽、壓製成型、曝曬、風乾,壓實,有差異的地方只有,法國人最後會淋上些許的蜜蠟,來封存烏魚子,減少烏魚子與空氣接觸,增加蜜香味,屬於歐洲道地吃法。烏魚子不管在台灣還是國外,都是人們逢年過節才會出現的無國界上等禮品。

 

年節將至,期待的不過是除夕夜裡和家人團圓吃飯,更希望家人們在年節也能夠吃得安心又健康,飼好漁薄鹽烏魚子來源製作透明,堅持零用藥,品質值得你肯定

在此為您安心上架。 


 



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