「抽驗市售食品n項檢出黃麴毒素……」農粉們是否對這樣的新聞標題感到熟悉呢？「黃麴毒素」在網路上幾乎已成了最知名的毒素，由於曝光度高，自然也時常遭網路謠言針對，甚至曾傳出「食用味噌會導致黃麴毒素中毒」這種驚動專家出面闢謠的消息。
今天，我們就來和農粉談談關於黃麴毒素，您應該知道什麼。
一級致癌物！？黃麴毒素知多少
幾個月前，由於清明將近，高雄市政府衛生局對清明節食品進行抽驗，其中有兩件花生粉檢出黃麴毒素超標……從過去稽查結果可以發現，最常驗出含黃麴毒素的食品屬花生類，如花生粉、花生醬和花生糖等，容易使大家產生：「花生相關食品都含黃麴毒素，少吃或不吃為妙」或是「不接觸花生相關食品，就不會碰到黃麴毒素」的錯誤認知。
▲花生時常和黃麴毒素聯想在一起
那麼，黃麴毒素究竟是什麼呢？黃麴毒素是由真菌（一般是黃麴黴菌與寄生麴菌）所產生的毒性代謝物，它廣泛存在於農作物與生活中，如花生、玉米等五穀雜糧，或是鮮乳、米粉、麵粉等加工製品，具有很強的肝毒和致癌性。
若食用被大量黃麴毒素污染的食物，很有可能會導致急性肝中毒、長期在飲食中攝取則容易患上肝癌。世界衛生組織於 1987 年將黃麴毒素列管為一級致癌物，但目前尚未訂出摽準含量；在台灣，對於黃麴毒素法定限量則是 15ppb。
黃麴毒素產生的環境、破壞是最好的方法嗎？
只要一個花生壞掉或是發霉等，整包即不可再食用。生產黃麴毒素的黴菌在攝氏28至30度就可能發生，台灣氣候年均溫高且潮濕，正是最適合它們繁殖的環境。這些黴菌排出的黃麴毒素以孢子方式繁殖、繁殖力驚人且毒性強烈，須在 280 度高溫下才會被破壞掉，既無法透過加熱消毒，亦很難判斷污染的源頭。面對如此異常活躍的生命力，與其想辦法消除，不如盡可能瞭解避免它繁衍的方法。
遠離黃麴毒素的真正方法！
這裡，我們分兩個層面來談討，先從生產方開始說起。以花生醬原料為例，健康、新鮮的花生在土裡基本上不會產生毒素，黃麴毒素常是因收割後，運輸、儲藏及食品加工方法不當產生；因此，生產者在採收、脫殼、揀選後，會將生豆放進冷凍庫。花生醬的花生，都是要磨製的時候，才從冷凍庫拿出來烘焙的。
▲台灣人一年吃下六千噸的花生醬，消費者如何吃的安心？
倘若廠商於加工前的花生原料沒有妥善儲存，可能會受黴菌感染；而在加工時，廠房內的衛生條件不佳，存放處不夠乾爽，黴菌也就有機會乘虛而入、產生黃麴毒素。最後，無論是販售場所、家中，只要是高溫潮濕的環境，也都有可能受到黴菌的威脅。
有保障的購買，遠離黃麴毒素！
除了廠商須做好源頭管理之外，作為消費者的我們也需要發揮智慧、保護自己，如在選購花生醬時，確認商品包裝、觀察販售環境、並盡可能選擇信譽良好的廠商；花生醬帶回家後，最好將花生醬放於冰箱密封保存、以防受熱受潮；最後，開封後必須儘快食用，若發現有霉味、變色或過期的情況，務必停止食用、立刻丟棄。
看完文章，您是否對黃麴毒素的知識和預防有了更進一步的了解呢？
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