【富美海鮮餐廳】經典佛跳牆手繪食譜與詳細製作指南

二、製作步驟 1：準備食材 (清洗、切塊、預處理)

1. 食材清洗與泡發

將鮑魚、海參、干貝、蹄筋、香菇等乾貨提前用清水泡發至軟漲。泡發後需仔細清洗，去除雜質。新鮮食材如大白菜、栗子等也需清洗乾淨。

2. 切塊與初步處理

排骨切塊汆燙；芋頭去皮切滾刀塊；大白菜切大片。

3. 部分食材油炸定型

為了增加風味並防止在長時間燉煮中散爛，部分食材需要進行油炸處理：

• 芋頭：下油鍋炸至表面金黃結殼，撈出瀝油。
• 排骨：汆燙後的排骨也下油鍋炸至表面微焦黃。
• 鵪鶉蛋：煮熟剝殼後，炸至表面金黃起皺（虎皮蛋）。

三、製作步驟 2：燉煮頂級高湯

佛跳牆的靈魂在於其濃郁的湯頭。這一步驟需要耐心。

• 準備一個大湯鍋，放入處理乾淨的老母雞和切塊的金華火腿。
• 加入足量的清水，水量要能沒過所有食材。加入少許薑片、蔥段和米酒去腥。
• 大火煮沸後，撇去表面的浮沫。
• 轉小火慢熬數小時（建議 4-6 小時以上），直到湯色變得金黃濃郁。
• 過濾掉雞肉、火腿和料渣，只保留清澈濃郁的高湯備用。

四、製作步驟 3：層層堆疊，組合蒸煮

這是佛跳牆製作中最具儀式感的一步，食材的擺放順序有其講究：

• 底層：鋪上較耐煮、易出水的食材，如大白菜、筍片。
• 中層：一層層碼放炸過的芋頭、排骨、蹄筋、栗子、香菇、鵪鶉蛋。
• 頂層：精心地擺放最珍貴的食材，如鮑魚、海參、干貝，讓它們在蒸煮過程中吸收精華。
• 注入高湯：將步驟 2 熬好的頂級高湯緩緩倒入陶罐中，直至沒過所有食材，可加入適量紹興酒增添香氣。

五、製作步驟 4：細火慢燉，完成享用

最後的烹飪過程是讓所有風味融合的關鍵：

• 密封陶罐口，防止香氣散失。
• 將陶罐放入蒸籠或大鍋中，進行隔水蒸煮。
• 大火煮開後轉中小火細火慢燉 2-4 小時，時間越久湯頭越醇厚。
• 蒸煮完成，揭開封口，香氣四溢，即可整罐上桌享用！