從農業起家，再回到農業 - GREEN & SAFE
「GREEN & SAFE」是永豐餘集團在二〇〇五年開始的有機農產低溫宅配事業。說到永豐餘，多數人第一印象都是臺灣紙業之王。但其實永豐餘在一九二四年由何氏兄弟開辦時，是以農業肥料及雜貨買賣起家的商行。直至 一九九〇年代永豐餘生技創立，成為臺灣友善農業第一波的推動者之一。
林鎮宇主任是 GREEN & SAFE 產品供應部的負責人。大學念的是食品，畢業後進入業界八年。在這之前輪調過行銷與採購部門的他，一方面對臺灣的友善農作市場有著深入的觀察；另一方面也走遍臺灣各鄉鎮的產地，而勾勒出了屬於他自己對臺灣農業未來的想像。
味覺體驗的傳承
「叫我鎮宇就好了！」一見面鎮宇就豪爽地說。雖是部門主任，鎮宇卻更像一位親切的大哥，坐定後非得確認我們真的吃過了才肯開始。
「GREEN & SAFE 的理念是讓客人吃得安全，採購時會優先選擇有機食材， 若因為法規不完備、本身限制很難達到有機生產的食材，則會主動檢驗，」鎮宇說道，「然而在安全這層理念之上，GREEN & SAFE 其實更強調吃的味覺體驗。」
GREEN & SAFE 致力於保存老品種——風味好，但因為經濟效益不高而被淘汰的傳統品種。舉例來說，早些年臺灣農村養的古早雞 ( 也就是一般大眾所認知的土雞)，是漢人三百多年前從中國大陸帶過來的。
這種古早雞帶有華南雞的血緣，肉質較野，後隨著荷蘭人與日本人帶來的雞種混育，而有了古早雞特殊的口感與香氣，大約需要１４週的飼養才能屠宰； 相較之下，近年引進的白肉雞，養 ４週左右即可。白肉雞的生長期短，相對鬆散的口感又剛好適合現代人愛油炸的烹調方式，因此快速取代了古早雞的地位。
但 GREEN & SAFE 認為古早雞有歷史與文化上的價值，更是一種味覺體驗的傳承，因此積極與養雞戶協調，保留古早雞的養殖比例。話說到此，鎮宇的眼神裡多了一絲堅定：「如果食材只有單一品種，那消費者的味覺體驗會變得非常單調。」
文化、產地與味道
西方的葡萄酒或咖啡豆都非常強調產地，稍有研究的人甚至連哪個年份，因著特別的氣候狀況，而被鎖進味道裡的細節都能察覺。這就是文化、產地與味道的連結，GREEN & SAFE 就是想在臺灣推行這樣的觀念。
臺南是臺灣虱目魚的主要產區之一，在當地虱目魚閩南語叫「麻虱仔」。這個「麻」其實暗示真正野生的虱目魚肉，應該要帶有淡淡的芝麻香。然而這樣的芝麻香在高密度的魚塭養殖中卻無法被重現。深入研究後發現，是因為野生虱目魚在海洋鹹水裡所吃的藻類，與在魚塭中半淡半鹹水裡的不同。於是 GREEN & SAFE 請養殖戶引入海水飼養，同時降低７０％的幼苗投放量， 讓養殖環境回歸到天然的狀態，淡淡的芝麻香味就真的回來了。
▲我們很強調吃是生活，是文化、產地與味道的結合。
▲真食物就有好味道！
對臺灣農業未來的想像
稻米與蔬菜因為相對較好達成有機栽種，GREEN & SAFE 完全由有機貨源進貨。而水果的有機貨源比例則是６０％，剩下的４０％會選擇安全無毒或是草生栽培的貨源，甚至參與農民的輔導轉型，幫助更多農民往友善農業邁進。
但是有９０％以上的農民都因為錯誤理解或其他原因，而不願轉作友善的栽種模式。
在輔導轉型的第一年，GREEN & S AFE 會先建立關係，就現實問題一一拆解， 了解環境是否適合轉型，或所栽種的農作適合怎樣的資材，遇到病蟲害必須如何防治，以及採收後要做什麼處理，最後連通路端的行銷問題也一併研究。第二年就是實作，從農業改良場或中央畜產會取得學界資源來協助農友。實作期間定期關心，到成熟期也跟著農民去採收。
此時便可以觀察一年下來的成效。品質好的直接上架，其餘風味仍不錯，但市場接受度不足的部份就轉作其他用途。最重要的是這樣的學習，將成為下一個年度栽種的經驗。
其實臺灣整體仍有很大的進步空間：畜產到市場上基本上都是分切過的，因此無從做有機驗證； 水產驗證則是因為產銷制度而有執行難度；農產的部分目前臺灣經過認證的有機耕地面積只有約 0.7％。
目標是讓臺灣農業以友善土地的方式適地適種，並維持品種多樣性。因此 GREEN & SAFE 鼓勵大眾要「敞開心胸」。跟消費者溝通：「芒果不要只吃愛文芒果， 臺灣其實還有金蜜芒果，金煌芒果，玉文芒果，土芒果等等。
鎮宇補充說：「敞開心胸就是多嘗試，下次看到架上不同的食材時，可以問店員或研究怎樣烹調。最後我們就會發現自己可以接受的食物比想像中多，所回饋我們的味覺體驗也會相當豐富， 而背後的文化更是值得探尋。」
最後 GREEN & SAFE 也希望一些臺灣本土的古早味可以被保留下來。其實每一種食材都有適合的烹調方式，這是老祖宗依照經驗累積所得到的，但因為時代變遷與工商業發展而被遺忘。例如在日本時代香腸是加中藥跟五香去調味，而不是像現在用亞硝酸鹽跟味精調色提味。
味道必須要溯源，而歷史牽涉到產地，食材都是要回到對的產地跟歷史，味道才會對。
觀察臺灣農業的形體與精神
「其實我們真的不要小看自己，臺灣的農業蘊含很大的能量，讓我們用『形體』跟『精神』來討論…。」鎮宇琢磨了下，說著。
臺灣農業的「形體」像日本，主要以小農戶精緻生產，且隨著地形與氣候的變化，不同的產區有不同的特色農產品。例如高雄大樹的鳳梨、屏東恆春的洋蔥、宜蘭的櫻花蝦、臺南的虱目魚。而且海產跟陸產一天內就可以運到全臺灣各個鄉鎮，不同於大陸型國家，臺灣的味道是允許山跟海一起呈現的。
但「精神」上，臺灣農業因著文化的異質性， 而有更深層的文化底蘊。這塊土地有高山原住民的味道，又曾受荷蘭、西班牙短暫的統治，明鄭時期以降至日本時期，到民國初年融入中國山東、四川、湖南、客家的飲食文化。這些雜揉在我們血液中的味道，讓臺灣農業在「精神」上有更多可能性。
「臺灣最可惜的是，消費者對農產的『安全』很在意，卻花較少的心力去了解『文化、產地與味道』。」說到此，我們在鎮宇的眼神裡觀察到些許失落：「但我認為，後者才能讓我們的生活有更多的體驗。其實『安全』只是通路與驗證機構的最低標準，一旦消費者用心去關心食材，安全只是個附帶的價值罷了。」
臺灣經過三、四十年的經濟發展，人們的經濟水準已提升到一定的高度。鎮宇替自己的觀察做了結論：「接著我們應該要思考的是，怎麼樣才能讓生活品質有所提升。」
▲總共拜訪鎮與大哥兩次，兩次都是對有機有善新的認識。參與農業的角度不同，會對現狀抱有不同的評價，也正需要這樣的多樣性，才能共同思考台灣適合發展的方向。
八年的堅持與生活，繼續
看著鎮宇愈發堅定的眼神，讓我們不禁好奇他的堅持其來何自。
「因為我發現，食物可以用更有生命力的方式呈現。雖然八年來都在這個業界，但就算
總共拜訪鎮宇大哥兩次，兩次都是對有機友善新的認識。參與農業的角度不同， 會對現狀抱有不同的評價， 也正需要這樣的多樣性，才能共同思考臺灣適合發展的方向。到了今天，我每到不同的產地，都還是會有新的衝擊。」八年的堅持，對生活實質的改變，就是舌頭變挑了。當有能力選擇的時候，鎮宇就盡可能忠於食物的原味，忠於自己原始的味覺。
除此之外，八年下來，鎮宇也觀察到愈來愈多年輕人，可以理解農村有傳承的價值，所以選擇回到自己的家鄉開始打拚。
「我們都知道，他們是臺灣農業未來的希望。」
言談間，鎮宇每每形容他所接觸到的食材——鮮甜的古早雞、帶芝麻香的虱目魚、入口即化的黑豬——都讓我們越是相信，食材的味覺體驗真的可以如此豐富，願臺灣的消費者也都能夠認真嚐嚐這樣的味道。
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