【白米的保存關鍵】關鍵在於冷藏保存

2017/04/10 作者-Billy

白米飯要煮得色香味俱全，白米新鮮度的影響是非常大的，而在選購時應該要注意什麼？以往常見家中長輩習慣將白米置於常溫保存，這樣的做法是否正確呢？

白米包裝小介紹

選購白米的過程，除了挑選自己喜歡的品種外，還必須要特別留意外包裝上的「製造日期、有效日期以及期作別」，若不是為了要加工製作成碗粿等產品而需使用舊米，平時烹煮白飯選擇的白米應挑選較接近的期作別與製造日期。

期作別代表的就是農民的收成時間，以台灣稻作為例，一年會有兩期稻作，第一期通常會在5~6月收成，而第二期收成時間會在10~12月，我們通常會稱當期的米為新米，而上一期的米就會稱作為舊米；包裝上的製造日期是稻米碾成白米的日期，有時稻作收成後，不一定會馬上碾製成米，這時候稻作期別及製造日期就是可以作為參考的。

▲稻作期別

真空包裝

碾製完後的米，都會用真空包裝，目的就是為了要與空氣阻絕，真空包裝除了可以防止食物腐敗，維持營養價值外，還多了保持食物色、香、味的功能。不僅如此，在加熱殺菌過程中，真空包裝因為排除了空氣，加速熱量的傳遞，提高了高溫殺菌的效率。
若白米儲存過久容易散失香氣，是由於光化學或酵素的反應，使碳水化合物或脂質等大分子物質被逐漸分解，然而產生了有機酸及脂肪酸等具有酸基的小分子，導致白米漸趨酸性，因此藉由BTB-MR 酸鹼指示劑的呈色結果可以測定食米酸鹼值，就可以作為白米新鮮度的參考。

白米最佳化—冷藏

台灣優良農產品協會以此BTB-MR檢驗（稻米酸鹼值檢驗法）方法，比較現碾的白米、冷藏保存的舊米以及用常溫保存的新米，測試結果為現碾的白米PH質7.0～7.2左右，新鮮度不在話下，而冷藏保存舊米PH質在6.6～6.7之間，常溫保存新米PH質則為6.4～6.5，結果顯示冷藏保存的舊米與常溫保存的新米新鮮度非常相近，因此冷藏保存是可以維持白米新鮮度的。