-專欄報導-

澎湖最道地的小卷吃法,讓你輕鬆成為海味料理達人

  • 2019/01/16   作者-菜宅少年
澎湖最道地的小卷吃法,讓你輕鬆成為海味料理達人
在澎湖這塊被稱台灣海峽最乾淨的島嶼之上,來自海洋的饋禮就是各種鮮甜美味的海鮮,其中的小管(亦稱小卷)更是食用方法最多元的料理主角,在這裏有各式各樣的烹調方式,無論來自澎湖先民流傳下來的美味秘訣或是創新料理手法,都可以很輕鬆地料理小卷,並且完美將海味帶到餐桌上,有人說:「澎湖人的餐桌一定會有一、兩道的海鮮在桌上。」出現率最高的除了魚類之外,就是頭足類的小管了,這麼深得人心的食材,很好奇到底在島上的澎湖人們都會如何吃眼前這條碩美的小管,讓更美味與道地的方式體現屬於澎湖的鮮。
澎湖小管
澎湖小管的盛產期為每年的5~9月,其營養價值很高,蛋白質的含量約16~20%,而且小管的肉裡面含有助於維持心血管機能的牛磺酸,也是神經發育必需的營養成分。小管有很多稱呼如:鎖卷、中卷、透抽、小卷...等,但都是指小管。




小管麵線是鮮甜味道的代表之一,將小管切成適當大小,與澎湖當地有名的麵線一起煮,加入絲瓜、味道極香的紅蔥頭與蒜,不一會兒的功夫,就可輕鬆將美味上桌。湯頭具備了澎湖海洋與風的洗禮,來自小管與麵線的絕佳組合,就好比梁山伯與祝英台或羅密歐與茱麗葉那樣的難分難捨,清爽極致完全從你喝下那一口湯開始,夾上一片新鮮小管片放入嘴裡,或著麵線一同吃入,就有那麼一瞬間,以為自己來到了澎湖海邊。




急速冷凍的小管最能將美味迅速完美封存,待退冰之後切成適口大小,把水煮沸騰後即可輕鬆放入,幾分鐘的時間即可輕鬆撈起盛盤,有兩種處理方式,一種是吃熱呼呼的汆燙小管,另一種更多人在食用的方式是將汆燙好的小管迅速在丟入冰水中,可以達到迅速收縮緊實肉質,吃起來特別脆口,嚼勁十足,蘸一下簡單的醬油,切點蒜頭與辣椒就是一盤最適合汆燙小館的沾醬,粗獷海味就這麼簡單。




說起最台味的料理方式就是炒三杯的做法,在澎湖也是如此,只要簡單起個鍋,蔥薑蒜和辣椒簡單又豪邁的幾樣調味,大火快炒將小管迅速熟透,最後來點九層塔在起鍋前最後悶出絕佳香氣,那是令人能夠配上好幾碗白飯的元兇料理。來自澎湖新鮮的小管拿來炒,絕對的能夠輕鬆擄獲家人朋友的芳心。




這種吃法可以完全適用在整隻小卷或小卷乾。待冰卷退冰後就可以沾上蛋液並裹點麵包粉下鍋油炸,只消一分鐘的時間表面金黃酥脆後即可起鍋,撒上些許胡椒鹽就是一道下飯或下酒的絕佳小點。澎湖人也非常喜愛將野生小卷乾用油炸的方式食用,鍋子內倒入些許油即可將小卷乾放入些許油炸,讓油的高溫帶出小卷乾獨有風乾的迷人滋味,會令人很難停下來不繼續吃,而這也是澎湖小孩最愛的零嘴之一。




滷味吃各式各樣的食材,絕沒想到小卷整隻居然進了滷鍋出來後的風味如此一絕,將會令吃過的人永生難忘。將小卷汆燙熟了之後,放入已經調配好的滷汁裏頭文火慢燉,視個人的鹹淡口味程度決定要滷的時間,一般來說都會選擇較小的小卷來滷制,因為體型小而可以好入口,味道也能夠較滷得入味,堪稱能夠一滷入魂的古早海味啊。




一夜風乾的小卷乾最是風味迷人,澎湖最引以為傲的自然海風吹拂能將海洋的鮮甜完美封存於小卷乾裡,似乎飄散在風裡輕柔的海鹽也能完美著落在上頭,雖然外表乾皺其貌不揚,但這卻是最傳統的澎湖保存小卷方式,蘊含最古老的智慧在裡頭。
 
這也是最多澎湖人最常食用的方式之一,將澎湖野生小卷乾放入烤箱內,想吃脆一點的口感可以將溫度先調高一些,想吃有脆也帶點水分的嚼勁就調低溫一點,只有自己最知道自己最愛的小卷乾口感風味,甚至更海派一點的澎湖阿伯們在泡茶時,還會將小卷乾放在煮開水的瓦斯爐上簡單火烤,烤完直接入口,無論是喝酒或喝茶都是一大享受,更是與朋友們話家常時少不了的一道海味。



還有一些料理的方式都很適合,例如將小管做泰式涼拌,加入香菜和檸檬和魚露同樣是一道風味迷人的小菜,也有將小管做金莎的方式呈現,鹹蛋黃漂亮附著在小管鮮嫩的肉質外層,每咬一口都是滿滿的痛快,小管可以稱之為海洋中的料理王者也不為過,從最新鮮的小管沙西米到最完美的封存方式風乾小管乾,每一道都是如此精湛表現出澎湖人對小管那獨有的風靡程度。
 
如果你也想輕鬆將海味端上桌,來自澎湖野生的小卷是你成為廚房裡最閃亮一顆星的最佳途徑,用最澎湖道地的方式來食用海味小卷,體現出最道地的正港澎湖味。


 

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