-水果百科-

【流言終結者】水果爛一點就不能吃了?

  • 2015/11/15   作者-Jermaine
【流言終結者】水果爛一點就不能吃了?
有些人看到爛掉一點點的水果,會友僥倖的心態,想說切掉爛掉的部分就好啦~~這個時候就會有別的人出來制止,表示就算爛掉部份已經被削去,剩餘部分也已透過果汁傳入細菌代謝物,甚至還有微生物開始繁殖.......到底真相是什麼呢?讓我們    繼~續~看~下~去~


(全文轉載自:良醫健康網)

 

 


流言:【提醒!蘋果爛一點就不能吃了哦】有人吃水果時,碰到水果爛了一部分,就把爛掉的部分削掉再吃,以為這樣就健康了。實際上,即使把水果爛掉的部分削去,剩餘的部分也已透過果汁傳入了細菌的代謝物,甚至還有微生物開始繁殖,其中的黴菌可導致人體細胞突變而致癌。因此,蘋果爛一點就不能吃了哦!


真相:不單單是蘋果,水果都是些嬌氣的東西,怕摔怕碰,怕冷怕熱。所以,我們經常會碰到一些爛果子。基於「勤儉節約」是國人崇尚的一種美德,於是,那些摔壞的蘋果被老媽緊急做成果盤,出現褐色斑塊的鴨梨變成了梨湯,還得從長出青黴的橘子中搶出兩瓣來吃。這些搶救性吃法究竟對不對?我們還得從爛水果的來源說起。


一般來說,產生爛水果的原因可以分成三類,一是由於碰撞引起的機械性損傷,二是由於低溫引起的凍傷,三是由於微生物侵染引起的發霉腐爛。另外,還有一種比較特別的是出現「酒味」的果子。



一、碰傷的蘋果還是好蘋果


這三類損傷中,機械性損傷是最常見的。比如,車廂裡裝一袋子又紅又大的蘋果,然後經過了一段正在挖溝的小路;又或者一個原本完好的蘋果,在洗乾淨甩水的時候飛向了地板。結果,就是你只能面對一堆「鼻青臉腫」的大蘋果了。還好,這樣的碰撞並不會引起什麼。


那些變軟的部位,只是因為碰撞,細胞發生了破損,細胞質溢出。同時,由於細胞損傷,一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質,使得傷口呈現出特別顏色(其實,切開的蘋果不立即吃完,也會變成褐色)。不管怎麼說,純屬碰傷的爛蘋果只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞後短時間內吃完(別讓細菌在上面安居樂業),這類「壞水果」並不會影響我們的健康。



二、凍傷的香蕉也是好香蕉


夏天時,我們通常會把水果送入冰箱。但是,在冰箱裡面放了一晚的香蕉,變成了燒火棍的模樣。如果,時間再長一點,整個香蕉都會變成醬了。於是,「扔還是不扔」又成了難題。實際上,香蕉就是因為溫度過低而「患病」的。


在低溫條件下,香蕉中的超氧化物歧化酶(SOD)的活性會急劇降低,不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性,破壞細胞結構。另一方面,低溫還能提高果膠酯酶的活性,這種酶會分解不溶性的果膠,從而使香蕉組織變軟。


放在冰箱裡的香蕉果皮還會變黑,這是因為果皮中的聚苯氧化酶(PPO)把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚,這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。此外,香蕉果皮的細胞膜破損之後,會釋放出多巴胺,在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應,生成棕色物質。這樣一來,香蕉就變得又黑又軟,不堪食用了。放在冰箱裡的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑,那也是由於低溫影響了細胞膜作為「城牆」的功能,最終引起細胞壞死。


雖然成因不同,但是凍傷香蕉和碰傷蘋果的結局是相似的——都是細胞的破損。如果沒有細菌搶著去搶占這些破損細胞的營養,這類壞果子也是相對安全的,雖然味道和口感會差一點。不過,由於細胞的破損,氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來,給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件,一旦被黴菌侵占,問題就不同了。



三、發霉的水果,還是送進垃圾桶


與碰傷、凍傷不同的是,發霉的水果,垃圾桶才是他們最好的歸宿。


在水果上出現頻率最高的就是青黴,它們產生的展青黴素會產生引起動物的胃腸道功能紊亂,腎臟水腫等病症,並且因為展青黴素與細胞膜的結合過程是不可逆的,也就是說他們會賴在細胞上不走,會對細胞造成長期的損傷,甚至有致癌的可能。小鼠經口服用的半數致死劑量為,雄性每公斤體重46.3毫克,雌性每公斤體重29~48毫克。


特別需要注意的是,把發霉部位去除再食用也未必安全,因為黴菌產生的展青黴素可以擴散到果實的其他部位。中國預防醫學科學院的一項調查就發現,發霉蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量為發霉部位的10~50%。正常部位的蘋果的展青黴素含量可能高達3毫克每公斤。這樣看來,還是把已經發霉的水果都送進垃圾桶更保險。



四、酒味果子,區別對待


除了上面提到的這些外觀有明顯變化的爛果子,我們還經常碰到一些變味的水果。比如,放久的蘋果散發出了酒味,還能不能吃?如果在外觀上沒有明顯的異常,口感上還可以接受,本著節約的原則,還是可以吃的。因為,水果(特別是蘋果)在長期儲存過程中,可能因為缺氧,轉而進行無氧呼吸,將蘋果內部的醣類物質轉化為酒精。於是,我們就聞到酒味了。


這裡還要和那些已經「變軟變黑發出酒味」的蘋果區別一下。因為,這種發酵的蘋果上很可能存在其他有害的雜菌,這樣的果子最好按照發霉果子處理。



結論:

不同的爛水果要區別對待。那些因為碰撞和冷凍造成的爛水果,還是可以
吃的。至於那些因為黴菌感染變質的水果,還是盡快送入垃圾桶吧。



參考資料

[1]劉勇等。1991。我國部分地區黴爛蘋果及部分水果製品中展青黴素的測定。衛生研究。20(4):35-37。

[2]蔣躍明等。1991。香蕉低溫酶促褐變。植物生理學報,17(2):157-163。

[3]青黴及其毒素。
http://course.cau-edu.net.cn/course/Z0173/ch08/se02/slide/slide01.html


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