【莊記】絕品烏魚子

產地故事

台灣一地有三絕，茶葉、黑糖、烏魚子

烏魚子故鄉，雲林口湖

每尾烏魚最多養二至三年，一千一百天，好壞就看這一刻。

為了能夠親眼目睹這一刻，感受這份百年傳統，Mason跟小駱南下來到雲林口湖。

雲林口湖鄉，是台灣養殖烏魚子的大宗地區，鄰近雲林一帶知名的濕地，成龍溼地，有豐富的生態資源，環境乾淨無汙染，經常是候鳥們的中繼站，莊大哥養殖的烏魚池也採生態養殖法，引進海水培養完整的生態系統，讓烏魚能夠自然健康生長。

利用生態養殖的方式看似輕鬆，但其實莊國勝大哥為了讓烏魚能夠不依靠藥物自然養殖可是經歷一段難熬辛苦的日子。

起初莊大哥的爸爸也是早期製作烏魚子的老師傅，老一輩的養殖戶多半都會使用藥物讓烏魚能夠生長不生病，這樣烏魚子的產量才能又多又快且穩定，雖然品質稍微參差不齊，但對於老一輩的養殖戶來說，交給盤商有總比沒有好。

傳承接棒創新革命

莊爸爸退休後，接棒的是莊國勝和他的哥哥莊國顯，當時食安意識開始萌芽，莊大哥希望打破過去傳統的養殖方式，以健康安心無用藥的生態放養方式，讓自家烏魚子能夠做出差異化，秉持讓自家安心食用的標準，來養育烏魚、製作烏魚子。

對於莊大哥來說，一開始實施無用藥生態養殖的前三年，是他一直以來沒有辦法忘記的夢靨。

前三年剛改變養殖方式，實施整年斷藥，土壤跟水質因為改變養殖方式，導致辛苦養的烏魚，收成率近乎為零，許多附近漁民經常笑他們好傻好天真，但莊大哥始終沒有放棄。

終於在第四年開始，土壤水質重新復育，也在這段時間精進友善養殖方面的技術，開啟他一路過關斬將，屢屢得獎的光榮事蹟，成為口湖一帶最具代表性的烏魚子職人。

引進海水孕育天然魚卵

嚴選在海水中生長，費時三年養殖而成烏魚魚卵，魚卵要肥美漂亮又營養好吃的關鍵在於養殖環境和烏魚每天吃的飼料，特別引進海水養殖，潮汐換水，保持池底清澈乾淨，更以高蛋白質的天然飼料飼育，這樣的烏魚才能健康有活力，卵體的部分也會更為豐厚肥美，含有豐富蛋白質各種必需氨基酸，不飽和脂肪酸等人體必需的一些好物。

生魚片工法，慢工才能出細活

烏魚從第一個步驟取卵的過程，就需要特別注意，魚卵上會附著多餘的血管、血水，沒有妥善處理，會像傳統一般烏魚子製成後口味較重容易有腥味。
為了有別於傳統口味偏重，解決一般人沒辦法接受的腥味，莊大哥獨創生魚片工法，第一時間在池裡進行活體放血，充分去除血水殘留，有效大大降低生菌數並提升魚卵新鮮度。

分秒必爭，井然有序

有別於傳統曝曬，冷風乾燥標準化

傳統曝曬一般都需要5-8個工作天，因為曝曬時間較長，容易受氣候狀況影響，做出來的烏魚子顏色、口感、濕度等每片都會有差異，如果遇到下雨天濕氣就重的時候，細菌滋生的狀況也會變嚴重。

經過多年研究的莊大哥，仿效日本技術首創台式冷風乾燥無塵室，代替長時間曝曬，乾燥室溫度恆溫控制在5度到7度c製作新鮮乾燥，降低生菌數及60%的鹽鈉含量，兼具養生安心的信念。

堅持、勤奮、努力，是頂級烏魚子的基石

延續古法傳統精神，二十五年來始終如一，提升現代手工研製，一百六十八小時細心呵護。

這些努力的成果造就莊記烏魚子能夠連霸4年全國冠軍優質烏魚子，更每年被雲林縣政府評選為十大伴手禮，讓製作烏魚子能夠專業化、職人化，堅持安心無用藥 建立信譽 走出自己的路。