醃脆梅、自釀梅酒DIY這樣做！手作脆梅＆好喝梅酒０失敗食譜

梅子料理DIY｜
分辨梅子差異

首先我們先來教大家認識及分辨梅子，以及不同時間、不同熟度的梅子適合去做什麼樣的加工品。
一般來說，我們最常聽到的是「青梅」跟「黃梅」兩種，主要的差異可以用「清明節的前後」去做區別。清明前的梅子尚未完熟，我們俗稱「青梅」。而清明後的梅子較熟。我們稱為黃梅。然而每年氣候的差異、雨季的多寡都會影響實際的產出時間。

▲青梅、黃梅大致上可以用清明前後來做區別（圖/無毒農）

清明前的「青梅」主要拿來做「脆梅」，而脆梅的製作方法雖然簡單，但是製作工期較繁複，好處是大約一個星期就能完成成品。
清明後的「黃梅」適合拿來做「Q梅及釀酒」，而釀酒的製作方法較簡單，製作工期也短，唯一的缺點就是成品要等很久，至少需要半年的醞釀才能品嚐。

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「脆梅」詳細製作食譜

• 準備材料：

1. 青梅1000克
2. 砂糖800克（600-1000克皆可，可依照自己喜歡的比例調整）
3. 粗鹽150克（約為青梅的15%）

▲一定要用青梅製作才會脆喔（圖/無毒農）

• 脆梅製作步驟：

1. 去除撞傷及軟爛的果實、剔除蒂頭：非常重要！青梅的蒂頭如果沒有去除乾淨，在醃製的過程中可是會有苦味發生的。最簡單快速的方法是用「牙籤」即可剔除。請注意，蒂頭如果黑黑的就是沒有清乾淨。
2. 清洗乾淨並用粗鹽殺菁（blanching）：將剔除蒂頭的青梅用流水沖洗乾淨後，倒入粗鹽後反覆搓揉輕壓（記得戴手套），讓鹽份破壞青梅表皮並透進毛孔裡，接著放置一小時
3. 拍打使青梅釋放苦味：放置約一個小時後的青梅會有點彈性，利用「木槌」或是「家中菜刀」去拍打產出裂痕，力道不能太大，不然會直接讓青梅分成兩半；但也不能太小力，不然苦味釋放不出來。合適的力道大約是讓青梅產生約1/4的裂痕最為剛好。
4. 加入粗鹽並放入冷藏一天：拍打並產出裂痕完成後的青梅，加上粗鹽一同放入冷藏至隔天。
5. 用流水清洗去除鹽分：用清水且不斷流動的流水，將已經放置一天的青梅去除鹽水、鹽分。可以使用流水沖洗約5個小時左右；或是用換水的方式，每兩個小時將水倒掉在加入新的水，重複三次左右。
6. 瀝乾水分並加入砂糖反潮：去除完鹽分的青梅需要完全瀝乾，可以用電風扇或是自然風曬乾，而此時的青梅明顯轉為偏黃色是正常的喔。完全瀝乾後的青梅加入砂糖200克後均勻混合，讓砂糖將梅子「反潮」變得濕潤
7. 重新放入冰箱：接著再放入冰箱一天（期間有閒的話，都可以去翻動）。醃製砂糖一天後的青梅，將糖液瀝出，再加入200克的砂糖後再醃製一天
8. 加入糖水後冷藏放置：將最後400克的糖及800克的水煮沸後放涼備用，取出醃製２次的青梅並將糖液濾出，加入放涼的糖水後放入冰箱３天即完成脆梅。不過此時的脆梅還是帶有苦澀味，建議可以７天後再食用，風味更佳！

▲步驟一：去除黑色蒂頭（圖/無毒農）


▲右邊蒂頭無黑色部分就表示已經剔除乾淨（圖/無毒農）

▲步驟二：用流水清洗乾淨（圖/無毒農）
▲步驟二：加入粗鹽稍微出力搓揉（圖/無毒農）

▲步驟三：用刀面敲打出裂痕（圖/無毒農）

▲步驟四：連同粗鹽一起醃製並放入冰箱冷藏一晚（圖/無毒農）

▲步驟五：用流水將鹽分去除（圖/無毒農）

▲此時的梅子微微轉黃是正常的喔（圖/無毒農）

▲步驟六：瀝乾水分並加入砂糖反潮（圖/無毒農）

▲稍微翻揉砂糖跟梅子均勻混合（圖/無毒農）

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釀製「梅酒」詳細食譜

• 釀梅酒注意事項：

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2. 梅料理系列之梅醬燒雞翅

• 釀梅酒準備材料：

1. 黃梅
2. 米酒頭
3. 砂糖
4. 冰糖
5. 黑糖
6. 蜂蜜

• 準備工具：

▲可以在材料行、容器行買釀酒用的玻璃瓶（圖/無毒農）

▲黃梅拿來釀酒香氣最足（圖/無毒農）

• 釀梅酒步驟

1. 清洗並剔除蒂頭：去除撞傷及軟爛的果實、剔除蒂頭。
2. 梅子清洗就好、不要泡水：釀酒的梅子在一開始的清洗步驟其實每個人都不太一樣。有的人會用粗鹽去菁、有些人用流水泡幾個小時、有些則是清洗後直接開始製作。
3. 梅子晾乾、洗淨玻璃瓶：洗淨完的梅子「一定要晾乾」，如果是鋪平的話就是要記得翻面。玻璃瓶用沸水淋淨，並一定要晾乾。
4. 梅子切十字：為了要讓梅子酒精跟糖能充分接觸，可以利用牙籤在梅子上戳洞或是切十字、滾刀。
5. 裝瓶即完成：將梅子裝入洗淨的玻璃罐中，這邊有些人會教一層梅子一層糖，但是其實酒精一加進去就都會沖到最下層。記得黃梅：酒精：糖類的比例約為1：1：0.7就行。

▲步驟二：流水洗淨即可，不需浸泡（圖/無毒農）

▲步驟三：洗過的梅子切記一定要吹乾（圖/無毒農）


▲步驟四：​在梅子上切一刀或是戳洞（圖/無毒農）

▲步驟五：將梅子裝入瓶中（圖/無毒農）

• 各種釀梅酒成分比例建議

組合一

1. 黃梅：250克
2. 米酒頭：250c.c
3. 砂糖：175克

▲組合一（圖/無毒農）

組合二

1. 黃梅：250克
2. 米酒頭：250c.c
3. 砂糖：100克
4. 冰糖：75克

▲組合二（圖/無毒農）

組合三

1. 黃梅：250克
2. 米酒頭：250c.c
3. 砂糖：175克
4. 黑糖：75克

▲組合三（圖/無毒農）

組合四

1. 黃梅：250克
2. 米酒頭：250c.c
3. 黑糖：88克
4. 冰糖：88克

▲組合四（圖/無毒農）

組合五

1. 黃梅：250克
2. 米酒頭：250c.c
3. 砂糖：100克
4. 蜂蜜：75克

▲組合五（圖/無毒農）

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