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黃麴毒素（Aflatoxin）是真菌在生長時產生的代謝物，主要能生產黃麴毒素的菌為Aspergillus flavus及Aspergillus parasitcus等菌。花生、玉米、米、麥、豆類、堅果、中藥材等食物，都有可能受到能生產黃麴毒素的真菌的感染。黃麴毒素的毒性非常強，有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等，被世界衛生組織列為一級致癌物，歷史上也有許多因吃進黃麴毒素污染的食物而急性死亡的案例。大量吃進黃麴毒素，會造成急性肝中毒，其主要症狀為嘔吐、腹痛、痙攣、肝衰竭等；黃麴毒素也有累積效應，慢性黃麴毒素中毒可能會增加罹癌的風險。 黃麴毒素可以依照結構再分為幾類，主要有B1、B2、G1、G2；以及B1代謝後的產物M1、B2的代謝後產物M2等類，這些類型中的毒性以B1最強，是目前已知致癌性最強的天然物。受到菌污染的食物，若環境條件適合時會生成黃麴毒素，但從外觀上只能看出是否受菌的污染，看不出來是否有毒素的生成。而不論是哪種類型的黃麴毒素都十分耐熱，一般的調理烹煮的溫度，不會讓毒素的毒性消失，因此，受到真菌污染的食物一定要丟棄，絕對不能使用，避免將黃麴毒素吃下肚子。...

食藥署日前抽查火鍋店的花生粉醬料時，驗出黃麴毒素超標，令人食不安心。營養師表示，黃麴毒素為一種具有肝毒性和致癌性的黴菌，若長期食用遭黃麴毒素汙染的花生，恐會影響人體健康。建議在挑選及保存花生相關產品時，掌握3個小訣竅，避免吃進黃麴毒素。...

無論是作為開胃小品、下酒菜、加工為油品或花生醬，花生都是我們飲食生活中常見的食材；在台灣，花生作物的種植面積超過兩萬公頃，一年約生產六萬公噸的花生、吃下五千公噸的花生醬（其中約三成國產、七成進口），由此可知花生的重要。但您知道，花生究竟是哪一類植物的種子嗎？這次的無毒農冷知識，就讓我們來一窺花生不為人知的一面！...

農藥的清洗各有不同，知道怎麼處理才是對的嗎？

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